夸父炸串创始人袁泽陆：做小吃一定要拥抱小门店，拥抱特许经营

夸父炸串创始人袁泽陆：做小吃一定要拥抱小门店，拥抱特许经营

　　15、16年我就觉得，一定要拥抱小门店，也一定要拥抱特许经营；

　　赚钱的才是品牌，单店如果不盈利，再有品牌也没用；

　　餐饮零售化，其实做起来都是坑，因为绝大部分餐饮品类并不适合做零售……

——袁泽陆

袁泽陆，夸父炸串集团创始人（以下简称夸父炸串），连续创业者，原西少爷肉夹馍联合创始人。2018年创立夸父炸串，发展2年，已在全国20多个省市开出200多家门店，部分分店甚至已走出国门，开到了纽约、伦敦、悉尼、墨尔本等海外城市。

“一定要拥抱小门店，一定要拥抱特许经营”

　　对于小吃品类的经营，从大学时期就开始尝试创业的袁泽陆一直有他特有的洞察和逻辑。在很多餐饮企业因为今年经济、形势的影响，才纷纷尝试转型小型门店的时候，袁泽陆早在15、16年就断定，做餐饮，尤其是做小吃品类，“一定要拥抱小门店，因为各种生产要素的价格越来越高，成本越来越高，租金也高，人工也高，很多东西都高，这个时候一定是要小，一定要 的效率。”因此，夸父炸串的门店标准面积基本控制在15-30平。

小店的好处显而易见：

投入低，10~20万，两三人即可开起一家店；

　　选址灵活，商场、街边、学校、社区都能开，适配各种商圈；

　　更容易形成排队，聚拢人气效应。

　　而今年的“小店经济”政策东风，则更是让小门店站上了风口。

　　除了拥抱小店经济之外，袁泽陆还认为，“一定要拥抱特许经营，特许经营这个模式是适应人性的，你给经营者工具、培训、指导，他自己天然就有能动性。这两者在一起，成本足够低，效率足够高”。

　　正是基于这样的思考，夸父炸串从创立之初，就定下了“做小店、做特许”的基调，而且与很多直营起家后再开放特许的品牌不同，夸父炸串从品类选择开始，就围绕着加盟进行设计与搭建，并在面世之前，就完成了品牌的标准化与简单化。

　　比如，对于一般炸串而言， 常见的问题之一就是蔬菜和肉类对油炸的耐受度不一样，可能出现一部分串已经炸老了，但另一部分串还没熟的情况，影响口感。夸父炸串统一了3个炸制时间，10秒，20秒，40秒，降低了操作难度。

再比如，很多品牌是在做到中后期，有了一定门店积累后才会布局整合全国化的供应链。而夸父炸串从一开始就与百胜物流（肯德基总部百胜集团旗下）达成战略合作，由百胜代仓代采代配，为门店统一供货，“不仅能以 低的成本冷链供配全国各地，而且相当于用百胜的标准在做我们的品控”。双方还一起制定了小串行业的头个冷链标准。

　　对于未来，袁泽陆坦言将持续让加盟店占比保持在90%以上。“我觉得做事要纯粹，（直营和加盟）两头都顾，就容易出现厚此薄彼，所以建立直营和加盟双轨运营管理体系，以直营的标准做加盟管理。”

“产品基因好，是我选乐山炸串的主要原因”

　　小吃一直是袁泽陆相中的赛道，而这几年，也正是小吃赛道的高光时刻。但对于这一次创业具体要选择的品类，袁泽陆则是慎之又慎，在两年往返了不下10次去到乐山考察后， 终定在了乐山炸串这个既小众又大众的品类上。“产品基因好，是我选乐山炸串的主要原因。”

　　炸串的江湖，一直是有品类无品牌。炸串，并不是一个新鲜的品类，而且几乎在全国各地，都有自己的炸串。但相比于麻辣烫、串串香、冷锅串串等早已实现品牌化的串串伙伴们，炸串领域还是一片待挖掘、有空间的蓝海市场。

　　乐山，则是另一个神奇的地方，近几年爆火的钵钵鸡、跷脚牛肉、串串香、冒菜都从这里发源而来，堪称“网红美食圣地”。因此，出身于乐山，且在乐山已发展了数十年的炸串，自然拥有优秀的基因，以及一批天然的潜在粉丝客群。

特别卤油炸制，产品差异化显著。乐山炸串的精髓和更大特色就在于炸串用的是卤油，经过多种香料反复浸泡的卤油，不仅自带卤味香气，炸出来的肉和蔬菜都特别好吃。但传统的乐山炸串卤油使用的是卤味店卤肉后的油，卫生不合标准，对此，夸父炸串研发团队进行了优化处理，用了4个多月的时间，通过加入八角、桂皮、花椒、甘松、丁香、香茅草等30多味药草香料，还原了地道卤油的香型，并还在工厂生产线上实现了生产、复制。

　　不裹面裸炸，新品无限大。袁泽陆认为，对很多单品类小吃来说，更大的问题其实是品类的周期。比如做锅包肉，时间一长顾客就吃烦了，可能就得出点锅包鸡肉、锅包牛肉、锅包鱼肉，但出了以后未必卖得好，因为大家对新品的认知度和认可度未必高。“但是夸父炸串提炼出来，其实就是用竹签吃卤油炸脆的食材，因为乐山炸串是不裹面裸炸，所以我们的新品其实无限大。市场上什么食材火，什么食材优质，什么好食材更近价格低了，都可以拿过来炸。所以每个季度都有3-5款新品，不停有新鲜感。而且这种新鲜感不需要额外增加设备，或者增加动线，甚至不需要单独推，就是自然的放在柜上，自然就有人选。比如疫情期间我们推出了一个爆款，油炸羊肉串，就是从烧烤里面借鉴的。”

方便走食，具有天然传播性。乐山炸串的另一大特点是一口串，非常方便走食，外卖和外带属性明显。而走食的另一大好处就是具有天然传播性，食品和包装本身，都自带广告效应。与此同时，夸父炸串也将这一优势放到更大，比如将包装袋设计成30cm高，串签设计成40cm长，故意漏出10cm签子来激活大众认知，包装袋也进行了醒目潮流的设计，让顾客成为行走的“天然广告机”。

两年内不打算做零售化

　　夸父炸串的崛起，也让更多人关注到了炸串这个细分市场。袁泽陆说，现在已经有一些新的企业在跟进这个品类，“去年被我们关注到的就有七八个”。但他认为，“目前来看，（这些市场跟进者里）可能还没有太强大的对手”。

　　对夸父炸串下一步的发展方向，袁泽陆也有自己的思考。对餐饮界现在流行的零售化趋势，袁泽陆持谨慎态度，“我们现在也在探索，但还没有找到特别好的点。长期来讲，夸父炸串肯定还是要拥抱餐饮零售化的，但没打算在两年之内做”。

　　在他看来，很多企业在疫情期间做零售化其实都是应激反应，为了解决现金流问题去做，但做起来都是坑。因为 ，并非所有餐饮品类，甚至可以说绝大部分的餐饮品类并不适合做零售。“零售必须做已经有流量的产品。比如串串牛肉，能包装化，自热化吗？当然可以。但是放到天猫、淘宝上有人搜吗？没有搜索量，又哪来的销量。想仅靠自己的社群和原有的店档把零售卖好，很悬，因为大部分的餐饮企业是没有零售的基因和团队的。第二，做零售是为了解决现金流问题，但资金投进去，生产、铺货，三五个月内是见不到钱的，反而对现金流有更大的打击。”

下一步将尝试做社区店

袁泽陆介绍，接下来夸父炸串会重投入，尝试做社区店。“今年的疫情之后，我们也开了社区店，效果非常好，疫情期间（生意）也没有波动，周末比周中稍微好一点，也就高20%。不像在商场，一周的营收是周中一半周末一半，波动太大了”。而且，在下沉市场，街边店的租金也可能很便宜。

　　他透露，未来社区店的产品也会更丰富，比如炸串配啤酒，配主食，还会配一些其他小吃，形成一个综合性的休闲用餐场景，“可以带回家，也可以外卖，可以自己吃顿饭，也可以聚个餐，休闲，和朋友唠个嗑”。