餐厅厨房卫生要求有哪些

厨房是餐厅食品生产重地，而卫生则是管理好厨房的先决条件。脏乎乎的厨房做不出干净的菜品，只有卫生合格的厨房再加上高水平的烹饪技师，才会有好的菜品生产出来。

一、厨房烹调储藏设备卫生

　　厨房设施设备清洁卫生，可控制不良气味的产生。这类设备洗刷不净，在烹制食物时能产生油烟和不良气味，如烤箱、烤炉等，不注意清理油垢和残渣，厨房内就会油烟弥漫。而且，油垢和食物残渣往往影响烹调质量，并会缩短设备的寿命。

　1.炉灶

　　开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以又热又湿的布料擦拭;使用热的机器清洁水溶液去除油脂，冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

　2.烤箱

　　烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使之坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭，将水分完全去除。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢件要磨亮。

3.微波炉

　　烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭，用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦拭机体表面。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以免机体上字体模糊，失去光泽或锈蚀。

　4.深油炸锅

　　锅内以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

5.油炸器具

　　油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软的干布擦干。

6.冷藏设备

　　厨房冷藏箱和冷藏柜等冷藏设备只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的“保险箱”。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。

　　(1)冰箱。冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间;冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出;冰箱至少应每周清理一次;各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发;冰箱非存物箱，食物要晾凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通;取放饮料时避免倾倒在冰箱内，否则易使冰箱具有不良气味，有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀;冰箱内更好放置冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。

　　(2)冷柜。冷冻柜不可在太阳下直晒;柜内温度应保持在一18℃以下;菜品应分小量包装后放入。

7.其他设备卫生要求

　　(1)食物搅拌机、切菜机。食物搅拌机、切菜机使用后应立即清洗，清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座;每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。

　　(2)清洁消毒设备。洗碗机、洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的更佳场所，因此要更加注意其清洁卫生及消毒。

8.储藏和输送设备

　　橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如果不经常进行清洁消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以高度重视。

　二、厨房通风照明卫生

1.厨房通风卫生要求

　　(1)菜品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止菜品、餐饮具、加工设备设施污染。

　　(2)烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

　　(3)产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

　　(4)排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。

　　(5)采用空调设施通风的，就餐场所空气应符合《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

　　(6)油烟机管上的油渍应定期、定时找专业人员清除油烟罩，应每日清洗。

2.厨房照明卫生要求

　　(1)厨房应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于2201ux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

　　(2)安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。

　三、厨房供水洗手设施卫生

　　1.洗手消毒设施卫生要求

　　(1)食品处理区内应设置足够的洗手设施，其位置应方便从业人员使用。

　　(2)洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。以及洗手消毒方法标示。

　　(3)洗手设施的排水应设有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

　　(4)洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等)，结构应不易积垢并易于清洗。

　　(5)水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　2.供水设施卫生要求

　　(1)供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　(2)不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)和食品加工用水应以完全分离的管路输送，其管道系统应以不同颜色明显区分。

四、厨房垃圾处理卫生

　　根据垃圾物的物理性质，可将厨房垃圾分为气态垃圾、液态垃圾及固态垃圾三种。

1.气态垃圾处理

　　气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。厨房气态垃圾主要包括:

　　(1)油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。

　　(2)油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。

　　(3)油烟管内侧油垢应每两周清除一次。

2.液态垃圾的处理

　　液态垃圾是厨房污水。一般厨房污水等直接排入排水沟。但在处理时要注意如下两点:

　　(1)厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再排放。

　　(2)浴水桶应使用坚固、可搬动、加盖的容器，钳水倒入时不宜过量，以免溢出;柑水应逐日处理;柑水清运处理后，柑水桶及其周围环境应冲洗清洁。

3.固态垃圾的处理

　　固态垃圾应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净放于密闭贮藏室，以免招苍蝇、嶂螂、老鼠等。

　五、更衣室和卫生间卫生

　　1.更衣室卫生要求

　　(1)更衣室分为男、女更衣室，不得混用。

　　(2)更衣室每天用地拖刷洗地板，防滑地垫每周全面清洁一次。

　　(3)更衣室必须保持地面光滑、平整、清洁，无积水、无杂物。

　　(4)更衣室窗户每天擦拭，保持干净、无浮尘、无霉斑、无渗斑。

　　(5)废弃物置于内有塑料袋的垃圾桶内，每天收集、清倒。

　　(6)更衣室内的拖鞋必须保持干净整洁，定期进行消毒清洗。

　　(7)更衣室中的淋浴间和厕所必须保持干净、无异味。

　　(8)更衣室内除清扫用具及更衣用凳、更衣柜外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。

　　(9)更衣室内不得吸烟，不得随地吐痰，不得嬉戏打闹，不得进行娱乐休闲活动。

　　(10)员工应爱护更衣室设施设备，不允许在室内乱写、乱画、乱张贴等，保持室内干净整洁。

2.卫生间卫生要求

　　(1)卫生间不得设在食品处理区。

　　(2)卫生间内设备应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　(3)卫生间内的洗手设施应设置在出口附近，并设有排气(臭)装置，适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

　　(4)卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

六、餐具洗涤与消毒

1.餐具洗涤卫生操作标准

　　洗涤餐具时要坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”。

　　(1)刮。餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。

　　(2)洗。因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。

　　(3)过。洗涤后要用清水冲干净。

　　(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。餐具消毒后，不要用抹布去揩抹，以免再受污染，并要做好保洁工作。

2.餐具消毒要求

　　(1)餐具清洗消毒必须有专人负责，餐具必须备有坐席的三倍量。餐具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　(2)餐具洗刷消毒水池必须专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒法时，至少应设有3个专用水池，各类水池应有明显标识。

　　(3)餐具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用卫生要求，采购时应索取查验相关证件和批件。

　　(4)餐具必须做到一客一餐一消毒。

　　(5)禁止重复使用一次性使用的餐具。

　　(6)消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，达到卫生标准。

　　(7)消毒与未消毒的餐具必须严格分开存放，防止交叉污染，未消毒的餐具不能供给客人使用。

　　(8)已消毒的物品必须放在专用的保洁柜内存放，保洁柜结构应密闭并易于清洁，柜内严禁存放杂物。保洁柜定期清洗，保持洁净。

3.餐具杀菌方法

　　餐具消毒包括物理方式及化学药剂处理，其有效杀菌法有下列几种:

　　(1)煮沸杀菌法。以100℃的沸水煮沸1分钟以上(如餐具)或5分钟以上(如毛巾、抹布)进行杀菌消毒。

　　(2)蒸汽杀菌法。以100℃的蒸汽加热2分钟以上(如餐具)或10分钟以上(如毛巾、抹布等)进行杀菌消毒。

　　(3)热水杀菌法。以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

　　(4)氯液杀菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

　　(5)干热杀菌法。以85℃以上的干热加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。