那些春节不打烊的餐厅 老板亲自当跑堂

过了初九，年味就淡了。客人们觥筹交错的热闹新年，离不开留守餐厅的咬牙坚持。那些春节不打烊的餐厅，在过去的十几天里过得是什么日子？

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　　大年初一老板亲自当跑堂

　　一天走了两万多步……

　　阿庄地道豫菜的董事长王铁庄过年期间一直在店里坐镇，大年初一 繁忙的时候，他亲自上阵为顾客上菜，“平常朋友圈有个走路步数排行榜，放假大家明显运动量变少了，我初一那天却走了两万多步排 ，收到了好几十个赞。”

　　过年期间大约有一半员工留守，门店人手吃紧是常态。阿庄地道豫菜航海路店本来有三个凉菜师傅，为了支援其它分店，大年初一只剩下一个，“中午来就餐的顾客超过500位，所有的凉菜都是这一个师傅制作出来的，是个能效奇迹。”

　　从年三十到大年初八，每天店里的包房都是爆满状态，激增的顾客也给门店带来了丰厚的收入。

　　“春节期间95%的顾客消费的都是套餐，人均客单价从日常的不到90元提到了100元以上。”

　　对于这次“春节之仗”的圆满成功，王铁庄感到很满意，他认为，这得益于他们的提前布局，“就像淘宝商家备战双十一一样，我们也提前好几个月就开始准备了。”

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　　端不出菜和上菜太快，都是“噩梦”

　　除夕的年夜饭，内参君全家去了西湖春天，六点半落座之后，服务员很快开始上菜，不到5分钟，冷菜全部上齐。一家人刚刚开始捧杯欢庆，桌上的菜还没顾得上下几筷子，热菜就源源不断地上来了，直到桌面已经摆不下，新的菜还是在快速地往上端。

　　在这之间，已经数次提醒服务员放慢上菜速度，但是并不管用，服务员表示后厨已经把菜盛好端出来了，他们也没办法。一顿年夜饭一个小时不到就匆匆吃完了。

　　据了解，这种现象在年夜饭相当普遍，许多顾客认为这是店家在有意加快用餐节奏，促使顾客早些离开。内参君询问了身边几个餐饮老板，他们当中大多数对这种行为表示理解，一位老板说，上菜快不是为了催客，而是为了避免春节宴席 可怕的事情，那就是无菜可上。

　　春节期间，有部分员工休假是难以避免的，所有春节不打烊的餐厅，留守的员工都在超负荷运转，稍不留神就可能出现卡顿，“大过年给客人端不出菜来才是所有老板的噩梦。”

　　为了避免这种惨剧发生，大部分餐饮品牌都会主动缩减菜单，减少需要现场炒制的菜品，保留那些可以提前准备的菜品。

　　而事实上，这个春节，除了精减菜单、减少菜品外，上菜速度无法保证依然是很多餐厅的“噩梦”。

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　　这是一年中工作效率 高的几天

　　从大年29开始，王铁庄的手机就进入了“静音模式”，“节前的应酬一个接一个，手机成了热线，过年期间一下安静了，有时一天都没有一个电话进来。”

　　这是他一年当中工作效率 高的几天，在亲自和顾客互动交流的同时，他也有了大块的时间观察和思考。

　　今年他对自己的思考成果很满意：中式正餐的模式太重，一直制约着中餐品牌的高速发展，无论是营业面积、设备投入、人员成本，都是巨大的开支。

　　这样一个重模式的餐饮项目，却能在春节期间，人员减少一半，菜品大幅缩减的情况下，实现奇迹般的高效率，“这个现象很有意思，菜品减少了，备料和储备的压力降低了，连带着对于后厨人力的需求也降低了，却能够完美应对短时间内的巨量客流，带来出色的效益。”

　　也许，这就是中餐模式转型的方向之一，“春节的疯狂高效模式，一定程度上限制了顾客的选择，在日常是不可长期持续的，但是这给了我一个启发，也许能在两者之间找到一个完美的平衡点。”

　　“2018年我要尝试寻找这样的平衡点，这要求我们在产品线、服务模式和营销思路方面都进行调整。”王铁庄认为，这就是他今年春节更大的收获。

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　　春节“火热不乱套”的餐厅

　　往往做足了这些准备

　　有数据显示，今年春节期间，我国餐饮类交易金额同比增长40%以上，餐饮类单笔交易金额同比增长35%，中高端餐饮服务增长明显。

　　数据上的涨幅，实实在在地落到了春节不打烊的餐厅身上，成为他们今年辛苦加班的更大回报。

　　内参君随机询问了近十个餐饮老板，他们都表示今年的客流和去年相比有了大幅提升。连并非春节聚会优选的西餐厅，也是顾客盈门，祖母的厨房西餐厅总经理杨勇告诉内参君，今年的状况和往年明显不同，他们的生意火热程度超过预期。

　　未来，越来越多的餐厅会考虑春节不打烊，从那些有丰富的春节运营经验的餐饮老板那里，内参君总结了一些建议：

　　套餐“产品化”，提效同时不降低消费体验

　　像上文讲的这样，把春节套餐“产品化”，是保证春节高效，又提高消费体验的关键。搭配几套菜单，强制消费者选择——这样“简单粗暴”推套餐的模式，现在必须要升级了。

　　把握上菜节奏，前厅留足有经验的服务员

　　春节期间，留守员工都在超负荷运转，稍不留神就可能卡顿断档。为了避免这种情况，反而可能会上菜过快，需要有经验的前厅服务人员加以控制。

　　离顾客的心更近的时候，真诚是更好的武器

　　过年期间，餐饮老板们普遍表示，“奇葩顾客”少了。“无论是排队时间比较长，还是兼职服务员不够专业，顾客往往会给与体谅。”

　　聊到顾客的体谅，几乎所有的餐厅负责人都带着一种感激的语气，“一句‘过年了，都不容易’，给犯错而陷入惶恐的服务人员莫大的安慰。这个时候才是离客人的心更近的时候，对客人的体谅报以真诚的感谢，反而有可能坏事变好事，让顾客对你留下深刻的印象。”

　　明年春节，你家餐厅打不打烊？

　　内参君犹记得多年前，给河南省餐饮协会会长张海林老师打电话，采访关于年夜饭的选题时，他突然感慨，“要我说，做什么年夜饭，餐饮人太苦了，过年就该好好休息一下。”

　　但如今，越来越多的餐厅选择春节不打烊，体现的是高速膨胀的餐饮市场需求，这当中既包含着空间和机遇，也意味着更多的付出和牺牲。

　　在万家团圆之际，仍要坚持在餐饮一线，这些餐饮人的收获固然可观，代价同样沉重。春节期间的各种条件限制，意味着餐饮老板们必须有的放矢，实现“四两拨千斤”的高效能。