北京多部门力推老字号餐饮技艺传承

近年来，北京 餐饮规模不断扩大，效益稳步提高，创新意识有所增强，但也存在重发展轻传承，技艺传承体系不完善，体制机制僵化，标准规范缺失，技艺人才流失等问题，导致菜品口味变化，质量不同程度下降。日前，北京市商务委员会、北京市财政局等六部门发布《关于推动 餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，旨在通过该方案，让北京 餐饮传承谱系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延续， 餐饮传统技艺有序传承。

　　据了解，方案提出了六大主要任务：基本建立北京 餐饮传承谱系，建立传承人培养体制机制，鼓励技艺传承人收徒传艺，开展技艺传习活动，推动规范化、标准化，加强宣传推广。

　　企业发展的根本在于人才，方案尤其凸显了对 传承人的重视。根据方案，行业协会每年组织认定一批“北京 餐饮厨艺大师”（暂定名）。被认定的“北京 餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库，相关部门还将积极组织 餐饮厨艺大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选，并享受相应待遇。为了鼓励年轻人传承 技艺，鼓励 餐饮企业恢复传统的拜师收徒仪式。建章立制，逐步改革现有的集体传承机制，确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权，并且鼓励技艺传承人到烹饪学校带徒授课，让更多年轻人研习 餐饮传统技艺，实现 餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。

　　此外，为了促进 企业规范化发展，北京将探索实行招牌菜品双轨制，破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾，认定一批招牌菜示范门店，在行业内进行推广交流。还将发挥行业协会和专家库作用，支持行业协会以 餐饮菜系为主体，建立京菜团体标准，以建立行业规范。