烘焙店新模式：社区店爆发时代已来

两年前，在现烤店模式风头正热之时，我曾大胆预言：

　　现烤店模式会在未来的某一天死去！而新型社区店即将在不久的将来爆发更大的活力！

　　两年过去了，中国烘焙行业历经快速发展，之前看似疯狂的观点，如今正一步步得到印证。

　　且不说现烤店模式的成败，单说曾经令很多连锁饼房头疼的社区店模式，如今并没有慢慢死去，且已经开始迸发出新的活力。

　　商业推演应验，新型社区店开始迸发活力

先从中国城市商业模式发展的大趋势来看，近几年，中国城市商业的发展速度稳居世界首位，尤其是一大批二三线城市，发展极为迅速。

　　10年前，随便拿一个三线城市来做例子，整个城区的商业中心可能还全部聚集在一个主干道或十字街口。

　　现如今，城区的商业中心开始裂变，新的商业体不断建成并发展成熟，城区中比较有竞争力的商业中心至少有2-3个。

　　并且随着城市的规划和发展，相信新的商业体还会不断的崛起，进一步分散人流和蚕食市场。

　　这也从客观上回答了近期一些商圈店开始出现业绩下滑的原因。

　　另一方面，90后、00后年轻一代接管了消费的主力群体，他们的消费习惯和观念有极为鲜明的特征：

　　网购、网上订餐、网上社交，一切日常所需都可以在网上解决；他们厌恶一切需要排队的事情，交水电煤、转账、签证、缴罚款，甚至离婚，一切可以在手机上做的事，绝不去现场排队浪费时光；

　　甚至习惯于“即插即用”的生活方式，类似Airbnb、Mobike的共享经济成为互联网生存方式之一……

　　新一代消费群体催生“懒人经济”的繁荣，哪种商业模式可以解放时间，就越能获得年轻人的青睐，便捷性是他们 主要的考量，这也是为什么中国的外卖行业近几年发展迅速。

　　相比市中心的面包房，开在自家楼下的反而让年轻人感觉亲切又便捷。

　　第三，成本逐年激增，也是让很多烘焙老板越来越头疼的，房租、人工、原材料、包装等成本每过一段时间就会上涨，然而很多门店的营业额却增长缓慢，埋头苦干一年下来，发现挣的钱都给了房东，门店的利润率很不理想，尤其是商圈店、旗舰店，由于房租、人工成本太高，虽然营业额也不低，利润率却一直上不去。

　　反而是那些面积不大、位置一般、人手等都投入不多的B类店，反而利润率很可观。这些店也就是新型社区店的雏形，经过专业化的打造，可以激发出更大的潜力！

　　烘焙业会越来越强调：专业分工、品类细分。随着烘焙业的发展，消费者也越来越专业，随机性购买的模式会被瓦解，现有的产品线大而全、多而杂的现烤模式，会被逐渐的“无限截肢”。

　　新型社区店在市场的试验成功，正是烘焙业越来越专业、越来越细分的先驱模范。

　　新型社区店到底长什么样？

　　综上分析，新型社区店模式是基于传统的社区配送店模式，顺应消费形式的发展变化，并结合各烘焙企业的特色进行创新而产生的新模式。

　　不同的烘焙企业拥有各自的特质、面临不同的市场，所以打造出来门店的具体表现也会各有差别。但是，在本质上仍然会有很多共同的特征：

　　1、新型社区店离不开“现烤““新鲜”“时尚”

　　时尚、新鲜、年轻化，这是烘焙行业的基因，也是社区店打造的主旨。

　　打破传统社区店只做配送产品的模式，在新型社区店模式中融入“现烤”，利用现烤产品的热度为门店引流，提升店面产品的“新鲜度”。

　　同时，并不是说社区店就一定要降低档次去迎合顾客，时尚也并不意味着必须得高投入，新型社区店仍然要以年轻人为核心的消费群体，迎合年轻人对时尚的更新理解。

　　2、与特有资源结合打造“专属特色”

　　这也是新型社区店模式的“新”之所在，在传统模式的基础上结合企业自身的特质，或者整合企业拥有的可以与烘焙业相结合的资源，进行微创新，向前迈出一小步，做出新型社区店模式区别于原有模式的差异点。

　　比如浙江新美心集团公司在新疆天山拥有优质的奶源资源，牛奶与烘焙具有高度的关联性，那么，基于天山牧场优质奶源，新鲜、烘焙等元素，经过多次的论证和优化， 终，将新美心的新型社区店定位为“天山牧场鲜奶烘焙”。

　　10月初开业的新模式门店，改造前平均4000元/天，开业1个月后，周末日销售能突破1万，销售能达到平均8000元/天，业绩提升较原来翻了一番。

　　3、产品操作简单化、重后方轻前方

　　在新型社区店模式中现烤的地位非常重要，但是它与传统现烤模式的区别在于，需要强大的后方支持，重后方轻前台。

　　新型社区店的现烤产品操作简单，现烤产品规划时更多考虑能由工厂统一配送半成品，到店仅需放在烤箱烘烤即可。

　　新型社区店不设裱花间，生日蛋糕也更是完全依托于配送。

　　因此，新型社区店一方面消耗了工厂的产能，另一方面大大节省门店的人工、设备、场地等，降低开店的成本投入。

　　4、产品迎合主食化

　　新型社区店基于为顾客提供更多的便捷性发展而来，做顾客家门口的面包房，在产品规划上也需要顺应烘焙主食化的趋势，抓住顾客对于烘焙主食类产品的需求，如经典的吐司、餐包、排包等。

　　在出货时间上，也要了解顾客“早餐晚上买”的消费习惯，合理规划店内各个时段主推的产品。

　　5、微空间、微设备、微团队

　　新型社区店能大大降低企业开店的投入，相比传统的80-120㎡现烤模式，40-60㎡的空间足以，再加上位置大多在社区周边的沿街商铺，房租成本大大降低。

　　不设裱花间，现烤产品大多依托于工厂配送的半成品，因此仅需要必备的烤箱、醒发箱等设备。

　　门店的运营人数也降到 低，前厅+现烤仅需要3个人，如果实行店长责任制（利润分红），人数还能再减，业绩还能有所保障。

　　（来源：小贝的树）