作别15年，马凯餐厅重回地安门

阔别地安门15年之后，湘菜 马凯餐厅正式回归了。3月19日，北京华天饮食集团在“2019北京 品牌日·寻找儿时味道”活动上宣布，66岁的中华 地安门马凯餐厅正式重张开业。当天还举办了拜师仪式，马凯餐厅两位第四代技艺传承人集体收徒。

　　自2018年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅每日排200多号，一座难求。试营业不到10天，在某点评网站上，该店即名列北京湘菜热门榜 名，迅速成为“网红餐厅”。

老师傅“复活”经典味道

　　因为地铁修建和道路拓宽工程，地安门马凯餐厅总店于2004年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但由于找不到合适的地方，就搁置了下来。2017年，西城区腾出地安门外大街29号的一栋二层楼，特地重建，完成马凯餐厅“回家”的夙愿。

　　重张后的地安门马凯餐厅，营业面积由之前的1500平方米扩大到了2700平方米，就餐环境进行了全面升级，一楼散座可容纳近150人同时就餐，二楼是精致雅间。还新增了外卖窗口，售卖旅游人群喜爱的各种小食品。同时店内实施了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，提升顾客就餐体验。

　　据地安门马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍，重张后的地安门马凯餐厅的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜、特色菜的基础上，老师傅还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。老菜烹饪技艺不变、口味不变，在选料、用工、盘式等各方面还提高了标准和要求。

　　“比如响油鳝鱼糊、酸辣碧绿虾球等，都采用鲜活食材。以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8毫米，蹄膜要完全剔除。”吕永杰说，盘式上也新增梅酒醉桃红等意境菜。

　　同时，店里还在原来菜品基础上，结合年轻人的消费习惯，新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品。

成了“网红餐厅”

　　据了解，自去年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅每日排200多号，一座难求。其中不少都是闻讯前来的老顾客。

　　试营业不到10天，在某点评网站上，该店即名列北京湘菜热门榜 名，迅速成为“网红餐厅”。考虑到每日排队的人多，门店还会提前开门，让等位的顾客进店休息。

　　吕永杰介绍，为确保服务水准，餐厅专门聘请了有几十年经验的服务大师和烹饪大师，对服务和菜品品质进行把控。

　　记者了解到，此次原地重张的主厨是地安门马凯餐厅的两位第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”，以确保菜品原汁原味，口味不变。

举行收徒拜师仪式传承 技艺

　　重张开业当天，地安门马凯餐厅还举办了收徒拜师仪式，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。四位厨师从师傅手中接过厨师帽，为师傅奉茶。

　　“我们原地重张不仅是位置不变，口味也不变。可以说，这很大程度上得益于华天集团的传承人制度，该制度确保了老技艺的传承。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍，通过建立收徒拜师制度，确立了传承人培养模式，包括地安门马凯餐厅在内的每一家 的技艺传承人都带徒3到5名，使 后继有人。目前，华天系统 企业已有45名技艺传承人，共收徒200余名，这些徒弟中已经涌现出不少中国烹饪大师等高技术人才。

背景

　　马凯餐厅北京人放不下的情结

　　很多老北京人提到地安门马凯餐厅并不陌生。1953年，13名湖南同乡集资将当时的 马凯冷饮店改建为经营湘菜的马凯餐厅。马凯餐厅承载的是老北京人的乡愁和记忆，是北京人放不下的情结。

　　北京市商务局副巡视员丁剑华表示，北京 餐饮囊括宫廷风味、鲁菜、湘菜、清真菜、淮扬菜等菜系，集中体现了北京文化的包容性和多样性特征。

　　丁剑华说，马凯餐厅重新开张， 重要的就是对过去味道进行更大程度的传承。“今天站在这里，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟识的味道，似乎可以轻易把很多人拉回曾经的年代。”

　　下一步北京餐饮 如何发展？丁剑华表示，就是要抓好传承和创新。传承是基础，“绝活绝技”是 生存和发展的根基；创新是关键， 要随着时代发展，适应市场需求不断创新。

　　（责编：郭爽）