餐饮节约需多方合力——专访中国饭店协会会长韩明

“我们提出的新的绿色餐饮国家标准起草项目，已经过国标委快速通道立项，正在起草中。”

　　《瞭望东方周刊》记者刘佳璇、特约撰稿 李潇 编辑 覃柳笛

2020年9月10日，在福建省泉州市一企业共享食堂内，餐后的员工展示各自的“光盘”

　　2020年12月15日，国家统计局发布数据显示，2020年1月至11月，全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。进入秋冬后，由于疫情反弹，食品安全防控、公众外出就餐意愿等因素给餐饮行业带来新的挑战。

　　针对“坚决制止餐饮浪费”的重要指示，餐饮行业急需找到有力抓手，牵引行业做好健康饮食与安全防疫；通过系统性地升级调整，促进餐饮行业实现长远健康发展。

　　在后疫情时代，餐饮业如何与上下游产业发挥合力，厉行节约？绿色餐饮的未来是怎样的？带着这些问题，《瞭望东方周刊》近日专访了中国饭店协会会长韩明。

韩明

　　融入节约理念

　　《瞭望东方周刊》：制止餐饮浪费，中国饭店协会有哪些举措？

　　韩明：习总书记重要指示精神发布后，协会高度重视，餐饮行业迅速行动。协会在行业规范、标准制订以及指导企业的具体工作上开展了相关举措。

　　协会聚焦餐饮浪费的重点领域和环节，提出小份菜、分餐制、菜单明示、点餐引领、发展绿色宴席、鼓励自助餐节约、加强精细化管理、宣传知名典型等举措。协会继续强化对节约餐饮的宣传，在相关活动现场进行企业宣讲、企业签名承诺、倡议发布等仪式。

　　同时，协会持续推进标准引领工作，积极申报绿色餐饮国家标准，修订起草中的行业标准立项，以及已发布的绿色公寓、绿色民宿酒店、绿色食堂等团体标准。未来将通过绿色饭店、绿色餐饮的系列标准，引导行业加强绿色管理，为消费者提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务。

　　《瞭望东方周刊》：协会曾在2003年推出过中国 个国家绿色饭店行业标准。协会是否可能出台新的标准，将“厉行节约，减少浪费”的理念融入其中？

　　韩明：我们提出的新的绿色餐饮国家标准起草项目，已经过国标委快速通道立项，正在起草中。在绿色餐饮的标准当中，很大一部分内容与节约餐饮有关，绿色餐饮的主要内容就是“节约、安全、放心、环保”。我们强调节约餐饮，在餐饮的各个环节将“节约”的理念融入到标准当中。

　　《瞭望东方周刊》：从各环节上到整体机制上，餐饮行业应如何建立一个好的内循环，从而减少浪费？

　　韩明：我们提出，餐饮行业应向“绿色化、品牌化、数字化”方向发展。

　　餐饮业应对餐饮的各环节进行“绿色化”运营和管理，在食材采购环节更为严格，通过精准采购、基地计划性采购，提升食材质量，降低损耗，优化整个供应链、产业链。同时，餐饮店加强与优秀品牌企业的合作，达到集中采购、分次运输。这不仅可以减少餐饮的库存存储，也能减少损耗和浪费。

　　在存储环节，通过建立合理的库房管理方法和制度，餐饮店可减少甚至避免超期、食品变质引起的浪费。

　　在加工环节，倡导科学的烹饪加工。我们鼓励中央厨房等集中初加工、统一配送等形式，减少原材料浪费。同时，改变原来加工过程中存在的一些不合理情况。

　　在供餐环节，餐饮业可通过科学设计菜单，合理搭配菜品，菜单中标注食材分量、构成、口味等主要信息，引导消费者合理点餐、理性消费。在消费者订餐、点餐、加餐等环节，服务员或线上平台可提醒、引导顾客适量点餐。

　　在宣传上，餐饮店可通过菜单提醒、张贴宣传标语、放置提示牌以及企业宣传屏幕、公众号等方式，倡导节俭消费、文明用餐。还可设计奖惩机制，激励“光盘行动”。自助餐企业可提示顾客按需、少量、多次取餐，增强消费者节约消费的主动性。

　　在餐后，餐饮店可提供餐后剩余食物打包服务。此外，餐饮店还能创新服务形式、合理设计宴席数量和服务流程，减少宴席浪费。

　　无论何种类型的餐、何种点餐形式，餐饮业都应该在供餐方式相关的搭配、供量等方面去思索如何实现餐饮业与消费者的共赢。

　　在“品牌化”方面，我们鼓励优秀品牌企业，支持餐饮企业的品牌建设。这次疫情对餐饮行业打击很大。但近期我们了解到很多优秀的品牌餐饮企业经营已经恢复到疫情前的95%以上，甚至超过了去年同期。这说明广大消费者在餐饮消费时，在选择上具有明确的餐饮品牌意识。因此，我们希望这些品牌企业在行业规范化、中央采购、中央加工等方面能起到示范作用。

　　“数字化”与节约餐饮也有关系，即通过互联网技术、大数据，采集消费信息，对信息进行充分分析，行业可有效地、针对性地向消费者提供相关服务，减少消费者沟通和商品供应造成的浪费。

2020年9月2日，在长沙市岳麓幼儿教育集团第二幼儿园，老师给小朋友们讲餐前故事（陈泽国/摄）

　　产业良性互动

　　《瞭望东方周刊》：针对餐饮浪费，饭店餐饮业与其他关联产业应有怎样的良性互动？

　　韩明：饭店餐饮业是“制止餐饮浪费”的一个主体。作为餐饮服务的供给方，能有机地带动供应链上下游企业，加入到节约餐饮的行动中来。

　　饭店终端消费能够辐射到相关的供应链企业，对相关的服务商、供应商产业链提出要求。对于这些上游产业的企业，饭店通过逆向倒推式的引导，减少浪费。如餐饮企业在餐具、打包用具的采购上可影响相关一次性餐具供应商的产品设计。在食材的加工利用上，集中初加工的需求将助推中央厨房、共享中央厨房产业的发展。对物流配送环节温控及食品安全要求的提升将推动相关物流产业的高质量发展。下游产业对应厨余垃圾的处理。此外，饭店餐饮业还能辐射到现代服务业，例如大数据、互联网平台服务商。

　　饭店餐饮业可以辐射到所有的 产业和第二产业，绿色饭店可带动相关产业加入到节约餐饮中。食材采购涉及种植业、养殖业，器皿、设备的采购涉及加工工业，营销服务等涉及现代服务业。餐饮业对于产业链的带动作用是非常大的。

2020年10月23日，上海市闵行中学附属实验中学人工智能食堂内，智能机器人将加热后的小份菜品送至传送带（王翔/摄）

　　《瞭望东方周刊》：由于各类主体的出发点、诉求点存在差别，行业管理者、餐饮市场主体、公众应如何形成“制止餐饮浪费”的有效合力？

　　韩明：从行业管理者角度来讲，我们要制定相关的一些标准、规范，使规范、标准得到实施，引导行业企业按照标准和规范去有效地开展经营。在经营过程当中，市场主体达到标准化规范化，从而使消费者吃得安全放心。

　　市场参与主体可通过提供“绿色化”的服务，引导消费者节约消费、健康消费。餐饮店应从消费者的角度、需求出发，完善菜品、菜量、套餐的制定和展示，强化点餐提醒和营养搭配服务，使得消费者更方便地加入节约消费中。行业管理者、市场主体、消费者各自根据自身角色出台响应的策略和具体措施，共同发力，从而减少餐饮浪费。

　　《瞭望东方周刊》：在以往的实践中，无论是对于市场主体的管理、引导，或是餐饮店的自我探索，绿色餐饮实践有哪些较为成功的案例？

　　韩明：行业中有一批企业早就在绿色餐饮实践上有了成功探索。

　　有的餐饮企业利用自身优势打造绿色基地，在企业内部实现资源共享，进行标准的统一控制，实现源头创绿。宁波石浦酒店通过建设石浦绿色种养殖基地、海产品养殖基地，为酒店每天提供新鲜、绿色的食材，为消费者提供放心的海产，深得顾客的认可和喜爱。

　　有的餐馆使用环保技术设备改造原有饭店设施、设备。内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司与国内专业的油烟处理设备厂家共同研发了无烟烧烤火锅设备，解决了能耗高、废弃油烟处理难度大的问题。湖南火宫殿投入180万元，启动污水、油烟治理项目，创建了“两型”餐饮企业。

　　有些餐饮企业对于宣传进行了创新。合肥披云徽府通过制作主辅料标示卡开展节约型餐饮工作：每个菜牌上，除了有菜名和价格外，还特别标明了这道菜的主料、辅料及其重量以方便顾客合理点餐、厉行节俭。还有部分餐饮企业将绿色餐饮与旅游等相关产业相融合，让消费者更好地体验、了解、认同、传播绿色发展理念。

2020年3月3日，太原市杏花岭区市场监督管理局的工作人员在一家餐饮企业内检测蔬菜农药残留

　　新业态新挑战

　　《瞭望东方周刊》：随着互联网的发展，餐饮业业态发生了很大变化，外卖、直播售卖兴起，我们该如何应对新业态下的餐饮浪费？

　　韩明：新业态带来新挑战。针对网络售卖的餐饮浪费，在整个售卖过程中，外卖企业应对所提供的餐品的信息详细描述，并对小份餐、套餐等多样化的规格设计进行细致化地管理。在消费者网上订餐过程中，外卖店尽可能地把产品的特点清楚地、详细地描述，比如菜品原材料种类、出品辣度、分量等，方便消费者点到适合自己的产品。消费者愿意吃、菜量不超，剩饭剩菜就少了。

　　此外，整个社会的节约意识仍需提升。消费者脑海中有一根“节约”的弦，通过任何点餐方式都能导向节约消费。

　　《瞭望东方周刊》：互联网给餐饮业带来了变革，疫情给餐饮业带来较大的冲击，在这样一个特殊时期，“制止餐饮浪费”面临怎样的机遇和挑战？

　　韩明：在当前环境下，餐饮业在“制止餐饮浪费”中面临的机遇主要有两个。 个机遇就是互联信息科技的应用。餐饮业可借助互联网平台、大数据，进行数据化管理，减降低成本。信息科技可辅助餐饮店更准确地分析、定位消费者需求，提供更好的产品，引导节约消费，从而提升企业品牌的认可度和知名度。

　　餐饮业的第二个机遇是品牌化。从目前疫情过后的市场恢复情况来看，品牌餐饮有更多的机会。消费者对吃得安心、吃得放心、吃得健康的需求在不断升级，对半成品的菜肴、包装食品、休闲食品等更加方便快捷的产品需求也在增加。吃是一个永恒的主题，疫情后优秀的规范的品牌企业会有更大的市场。

　　但与此同时，餐饮业也面临诸多的挑战。首先，餐饮业进入的门槛较低，竞争激烈。第二，在科学采购、食材的定制化等方面，一些产业链上的相关企业提供的服务还不能满足餐饮企业需求。第三，在物流配送的技术、管理和服务也有待加强。第四，经营成本带给餐饮业较大压力，包含物业成本、能源成本、食材成本、人力成本、税收成本等。餐饮业的总体经营成本在加大。

　　因此，餐饮店应塑造品牌、打造企业文化、找好经营定位，使用现代科技有效抵偿一部分经营成本。面对诸多挑战，餐饮业更应向节约餐饮发展，节约资源，才能够健健康康地发展。