万店时代：餐饮连锁化背后的中国故事！

纵观过去五年餐饮业的演化轨迹，可以用三个关键词概括：

1.行业长虹。

中国有丰富的饮食文化、庞大的人口基础，这造就了餐饮行业巨大的规模和长期的增长。行业整体年收入，从1万亿到2万亿，用了5年；从2万亿到3万亿，用了4年；从2015年的3万亿到2018年的4.2万亿，只用了3年。

2.举足轻重。

　　规模庞大、长期增长，让餐饮成为吸纳就业、关乎国计民生的重要行业。根据企查查的工商注册数据显示，截止到2021年1月，国内共有960万家餐饮企业、大约有4000万从业者。

　3.连锁加速。

　　中国饮食口味多、制作环节多，往往容易造成单店天花板低、异地扩张难的困境。但近年来，在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类上，连锁化的速度明显提升，带动中国餐饮连锁化率从2018年的12.8%，提升到2020年年底的15%。

　　根据美团发布的数据，目前，从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。

　　例如，加盟模式下的正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖等品牌已经突破万店规模，杨国福麻辣烫也超过6000家门店；而在直营模式下，海底捞、乡村基、老乡鸡也突破千店。

　　由此可见，中式餐饮以往面临的种种扩张难题正在被一系列品牌攻克。这无疑是过去五年中国餐饮业发生的更大变化之一。

本文将聚焦三个问题：

1.连锁化加速，为什么是现在？

2.什么品类容易做到连锁化、规模化？

3.未来餐饮业有哪些发展趋势？

　　中国有句老话，“民以食为天”，可见自古以来国人对于饮食的重视程度。随着餐饮行业的发展，中国菜逐渐分化为八大菜系，还有一些特具特色的地方小菜系。

　　丰富的饮食文化、庞大的人口基础，共同造就了餐饮行业巨大的规模和长期的营收增长。

　　但对于单个的餐饮品牌来说，长期以来，都不太容易能分享到这个行业的增长红利，因为每一家公司都要面对四个难点：

　　 ，环节多。中国菜食材丰富，在选料、烹饪上又尤为讲究。例如，白斩鸡要用三黄鸡做成，溜肉段采用的是里脊肉等等。在烹饪方式上，有炒、炝、煮、煎、炸等几十种方法，一道红烧肉就需要煎、炸、炒、炖等多道工序。中餐的多样性在全世界几乎没有其他国家可以与之媲美。但中华美食好吃归好吃，做起来却也麻烦。

　　第二，瓶颈窄。从单店层面上来看，餐厅翻台率有明显的上限，单店利润的天花板低。例如，即使是作为中式直营连锁品牌的样本，海底捞几乎每天20小时的营业时间下，翻台率维持在每天五次左右。同样的，呷哺呷哺，九毛九等餐厅的翻座率也趋于稳定。

　　第三，扩张难。从整体层面上来看，人不可能只吃一种口味或食物，因此不可能集中供应。而且，扩张并不能带来边际成本的下降，人力、食材、店面租金的成本都是一样的。

　　第四，翻车易。食品安全一直是热点话题，地沟油、食品添加剂等问题牵动着人们的神经，各个商家稍不留意就有可能砸了自己的招牌。

　　基于以上四点原因，在过去，一家餐饮门店或品牌往往很难独享这个规模大、增长快的行业的红利。

　　然而，事情正在发生变化。

　　小吃快餐几乎占到了中国餐饮的半壁江山，但在过去，麦当劳、肯德基等海外品牌凭借标准化的产品、丰富的供应链管理经验迅速在国内市场铺开。而早期真功夫、大娘水饺等国内快餐品牌一度发展很快，只不过受制于冷链瓶颈、半成品食材供应链未成形等因素，后来发展并不理想。

　　但沉积下来的经验已经证明，米、面、炸鸡等小吃快餐品类，渗透率高、消费频率高，已经无需再次进行市场教育，一旦有合适的经营模式，就能迅速打开市场。

　　重要的是，随着城镇化进程加速，在城市中工作生活的节奏越来越快，快餐的消费群体其实一直在增长，这个市场并不只是西式快餐的天下，从来不缺创新精神的中国品牌也可以在连锁化的道路上大有作为。

　　除了上文提到的正新鸡排、绝味鸭脖、老乡鸡、乡村基等品牌；如果再算上早期粗放发展、现在进入规范化阶段的沙县小吃、兰州拉面等品牌，中式小吃快餐其实已经形成了庞大的头部阵营。

　　正新鸡排在中国有超过20000家门店

　　此外，近年崛起的以喜茶、奈雪为代表的新茶饮，以海底捞为代表的火锅，门店扩张的速度同样是一日千里。

　　在这些头部品牌的带动下，中国餐饮连锁化速度明显提升。

　　中国餐饮行业消费过去十几年来保持10%左右的复合增速，但在这过程中发生了一次明显的变化。2012年前，餐饮业的增长是靠高端餐饮推动的，湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；但从2013年开始，餐饮业结构由高端、低端为主，转变为以大众餐饮为主，小吃快餐类的大众品牌连锁化加速。

这个结构变化、连锁加速的背后，是大众品牌找到了新的扩张密码——

（1）新杠杆：数字化技术提高了餐厅的经营效率、外卖扩大了餐厅的经营半径。

　　一方面，线上平台的流量、通过线上营销辐射更多到店客源的能力、即时配送服务，大幅提升了餐饮门店的坪效，使得餐饮品牌的复制能力、服务半径明显提升。另一方面，餐饮SaaS系统、扫码点餐等数字化服务让商家的管理效率明显提升，不仅对顾客、库存的了解更加精细，还可以同时管理全国各地的门店。

（2）新模式：食材供应链飞速发展，推动制作流程工业化。

　　随着食材供应链的日渐成熟，生产标准化产品、半成品的供应商越来越多，让餐厅可以直接采用半成品加工的方式制作，安全、快捷、性价比高，门店经营成本降低，效率提高。

（3）新品类：消费者越来越追求效率和体验，推动单一品类、高周转率的餐厅快速崛起。

　　消费者吃饭时间越来越短，配送越来越快，倒逼可以高周转的单一品类的餐厅、品牌快速崛起。例如新茶饮、鸭脖，还有像烤串、酸菜鱼等等。

　　但问题又来了。大家面临的时代背景、品类赛道都是一样的，那为什么是这些公司能迅速做大规模、门店成千上万呢？

1、发力标准化

　　在标准化方面首当其冲的就是以小肥羊、海底捞、呷哺呷哺为代表的的火锅品类。

　　靠着国内广泛的市场基础和强供应，弱厨房、易于标准化的先天优势，通过引入中央厨房、强化品类研发、打造规范化经营模式，火锅成了引领国内连锁经营的龙头品类。

　　其中的佼佼者[小肥羊]，1999年8月在内蒙古包头开出头家店，主打“不蘸料火锅”，不到3年就达到600+门店。在2004年 期，小肥羊全国门店721家，数量超过麦当劳，全年营收43.3亿，成为全国餐饮百强第二（百胜 ）。

　　如此惊人的扩张，除了得益于标准规范的管理和核心产品的供应创新，更多的是依靠开放的加盟制度。

2、扩张新模式

　　这一时期的各大餐饮品牌在连锁加盟模式上，已经从原来的单纯模仿到探索新路。

　　毕竟单纯的“麦肯式”的特许经营模式太慢，而在激烈竞争的市场环境下，只有快速扩张，形成规模效益，才能拥有更充分的议价权和更多超额利润。

　　因此，不满足的中国餐饮人开始结合国情、业态和自身发展阶段对特许经营模式做改良，叠加中国智慧。

　　小肥羊就是通过设立省级大区代理，分区域发展加盟，做到同时在多个地区开设新店，大大加快了扩张速度。

　　但盲目地快速扩张必然带来隐患，由于加盟方式粗放、管理方式松散、供应链不完善、品牌对加盟商后期支持力度不足等原因，小肥羊部分门店经营不善，用户口碑逐渐下滑。

　　加之当时小肥羊积极寻求上市，为了更好的财务信息，小肥羊管理层开始改变策略，“以直营为主、规范加盟”。通过“关、延、收、合”等方式，对经营不善、盈利能力弱，存在隐患的加盟店进行整顿。

　　到2007年，小肥羊的连锁店数量由 的721家锐减至326家（直营店105家、加盟店221家）。

　　这也是当时很多连锁加盟餐企的一个典型画像——前期贪大求全、盲目扩张，出现问题后为保护品牌，采取收缩态势，优化战略，稳扎稳打。

　　 终，小肥羊以门店数量腰斩后年营收依然近10亿的优秀财务报表，成功登录港交所，被称为“中国火锅 股”，一时风头无两。

　　肥羊当时的困境得到了解决，但由加盟转直营的策略转变，让许多中国连餐饮人开始探索更适合自己的加盟模式，试图在扩张速度和统一品牌之间找到一种平衡。

　　其中，尤以[黄记煌]在连锁模式上的演变 有代表性，从 开始的纯加盟，到后来的总部占股51％d的合约控股，到 后的有限合伙制。

　　当然，更多的企业还是“直营+加盟”多种连锁模式并存，在保证扩张速度的同时，根据市场变化和自身发展阶段做战略调整，尽可能的守住企业的立身之本。

　　无论是哪种连锁加盟模式，品牌方追求的始终是在适合自己业态的前提下，对加盟商具有更强管控能力，维持品牌、标准、供应链的高度一致，尽更大可能形成规模效益和减少品牌损失。