酸菜鱼快餐赛道，能否栽培出新的万店餐饮品牌？

从一道国民菜发展成为一个超级大品类，酸菜鱼品类的发展在近些年成为传奇一般的存在。这个有着近千亿规模的细分赛道，是否还有可探索的发展空间，能否让中式快餐门店规模从“千店”迈向“万店”的新时代？

近日，老乡鸡与老娘舅先后传出筹备A股上市的消息，再次掀起资本投资餐饮的话题热潮。两个中式快餐品牌接连启动上市计划，让这个赛道热浪滚滚。业内也纷纷讨论，老乡鸡与老娘舅究竟谁能率先上市呢？

　　实际上，在众人热议老乡鸡与老娘舅谁能率先上市的同时，据36氪消息，国内酸菜鱼快餐头部品牌“鱼你在一起”也正式对外宣布完成了由番茄资本、万店盈利两家机构的首轮战略投资。

　　在众多投融资信息轰炸之下，让人不禁感慨：中式米饭快餐赛道，天要变了？尤其是精耕酸菜鱼快餐赛道“鱼你在一起”在融资后，更是宣布了从千店品牌到万店的市场布局计划，让餐饮人再次审视依靠单品打天下的中式快餐模式，并产生无限遐想。

酸菜鱼，从正餐一道菜到米饭快餐新模式

　　 初，酸菜鱼是川菜馆里的一道菜，以单品形式在正餐店出现。

　　受限于正餐酸菜鱼价格高、出餐慢、有刺、多人就餐场景等问题，酸菜鱼虽然深受顾客喜爱，但一直未得到快速发展。但是，随着中国餐饮在2015年开始走向小而美、小而精的单品化趋势，酸菜鱼就此也迎来了发展风口，开始以单品爆款店形式出现。

　　自此，这道受众广泛、兼具成瘾性、易标准化的品类，也让以正餐形式为代表的太二酸菜鱼，以快餐形式为代表的鱼你在一起，顺势崛起，并成为酸菜鱼正快餐两极的头部品牌。

　　与酸菜鱼正餐形式不同，鱼你在一起创始人魏彤蓉在接受红餐网记者采访时曾表示：“鱼你在一起将酸菜鱼产品和品牌模型进行创新，大胆将大份酸菜鱼改为小份酸菜鱼，并用米饭+酸菜鱼的组合形式，实现了酸菜鱼正式进入市场空间更大和模式更轻的中式米饭快餐赛道”。

　　相关数据显示，中式快餐占中式餐饮份额24%，2020年市场规模7425亿元，2021年预计8408亿元，而米饭快餐又是中式快餐重要构成部分，占比达到52%。巨大的市场份额，不仅足以支撑中式快餐的品牌拓展，更是在赛道里能诞生更多类似麦肯一样现象级的中式快餐品牌。

　　曾成功挖掘并长期陪伴绝味鸭脖和蜜雪冰城等万店龙头跨越式发展的核心智囊，万店盈利创始人陈志强接受采访时也表示：“中国米饭快餐门店有几百万家，全球更大的中式快餐企业熊猫快餐也才2200余家门店。按门店数量算，鱼你在一起已经是门店数 多的中式快餐企业之一。同时，酸菜鱼兼具酸辣口味优势，是“上瘾性”的 产品，有着非常广阔的市场空间。”

　　据红餐网了解，创立于2017年的鱼你在一起，其以“酸菜鱼 米饭”定位迅速打开了酸菜鱼快餐市场，并且以每年300家以上门店的数量高速增长，截止今天，门店已遍布全国356座城市1200多家。

　　仔细分析鱼你在一起的商业模型，其采取“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式，有着异常锋利的低投资门槛和高回报率单店模型特点，在红餐网看来，这正是资本投资看好项目的关键点。

从城市到乡镇，下沉市场已成为餐饮的新战场

　　据《中国餐饮大数据2021》报告显示,2020年活跃在一线城市的餐饮品牌正迅速下沉，在三四线城市“攻城略地”。而一直深耕下沉市场的华莱士，则在近年一路狂奔，甚至疫情之年也高速开店，全国门店已接近了两万家。由此可见，下沉市场这片沃土孕育着巨大的餐饮市场。

　　尤其是近几年,随着餐饮品牌在一线、二线的大量布局，一二线的竞争也越来越激烈,市场存量也出现了瓶颈,此时拥有人口基数优势的三四五线下沉市场越来越受重视，尤其以华莱士、正新鸡排等为代表的品牌取得成功后,“下沉市场”已然成为餐饮新的战场。

　　相关数据统计，目前，全国下沉市场共包含2800多个县城（县级区划）和约40000个乡镇。可以说，下沉市场用户规模巨大，是餐饮行业未来发展的重要市场。不过，据红餐网了解，当前餐饮行业众多连锁品牌实际上并不能做到完全下沉。相比一线城市，下沉市场竞争压力小，更容易生存和经营。尤其是，随着“小镇青年”的崛起，以及国家“乡村振兴”战略的政策支持，下沉市场空间肯定是巨大。

　　加速下沉，已成趋势。在各品牌入局并加速在细分市场里抢占市场份额的同时，鱼你在一起早已布局更多空白市场。据了解，目前鱼你在一起在三线以下市场门店占比达到了49%，在中国的百强县和乡镇市场，门店已然达到了300多家，占据25%左右。

　　2800多个县城（县级区划）和约40000个乡镇的下沉市场空间，粗略统计，下沉市场其可发展门店数量至少为2万家以上。显然，在千城万店、万店下沉的战略中，谁能先人一步，谁就能抢先布局在下沉市场这块大蛋糕。

　　除此以外，酸菜鱼品类的价格定位，同样非常契合下沉市场。

　　目前，全国各级别城市酸菜鱼消费价格大多分布在45元左右，尤其是在三线以下城市，45元人均消费价格带高达70%以上。在下沉市场，30-40元的价格带，更容易被消费者所接受，这正是鱼你在一起的价格定位。也正是基于此，番茄资本创始人卿永认为，鱼你在一起是可以挑战中式快餐万店连锁王座的种子选手。

产品成瘾性+轻模式，是成就餐饮万店的基因

　　截至2021年8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍。随着各路资本纷纷加持快餐赛道，中式快餐赛道得到了高速发展。

　　其中，产品成瘾性强、高性价比、消费频次高、品牌运营门槛低、模式易复制、易标准化、轻资产运营，这些核心要素是资本方对优秀单店模型的设想。

　　“酸菜和鱼的结合，具有很强开胃属性，和快餐也是很好的匹配，成瘾性也比较好。吃起来滑嫩爽口的酸菜鱼属于川菜的头牌菜，外卖数据里，酸菜鱼是外卖里销售 的川菜产品，有点像湘菜里的辣椒炒肉。”番茄资本创始人卿永说。

　　在传统老坛酸菜鱼的基础上，鱼你在一起又相继研发了以麻辣甜不同味型为主的更多成瘾性产品，进而不断使其满足当下消费者挑剔味蕾的需求。

　　据魏彤蓉接受红餐网记者采访时介绍，目前“鱼你”的产品结构已从 初的6+6+5升级为8+8+6模式，其中8款主产品为4款销量排行前四的酸菜鱼产品，如热炝酸菜鱼、老坛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼和番茄鱼。其他4款，分别为两款酸菜鱼新品，还有两款大开口产品，如麻辣拌、水煮牛肉等。主食材方面，也从现有的黑鱼、巴沙鱼基础上，增加了小酥肉系列产品等。

　　产品的不断升级，开口的不断拓宽，一则满足了不同人群进店的不同口味需求，同时也能解决消费者尝鲜和复购的需求。

　　在门店投资上，通过不断优化和打磨商业模型，以更轻的投资来降低加盟商的投资压力，实现轻资产快跑和裂变。创立之初，魏彤蓉确定了鱼你在一起的“小店＋轻投资+特许经营”的模式。

　　相关数据显示，80平米左右的门店面积，人效和坪效容易综合达到优秀，使得门店的投资门槛降低，回本周期缩短。以城镇店为例，使其投资控制在40万以下，进而实现8-10个月回本。目前“鱼你”的全国门店平均面积为77平米。

　　魏彤蓉认为，相比于传统中式快餐连锁品牌，鱼你在一起的核心竞争力是在模式、产品、供应链等方面，它自诞生那天起就具备“万店基因”。

　　市场大：客单价低，性价比高，符合全国各级市场消费水平；

　　复购强：产品成瘾性强、多频次复购；

　　模式轻：商业模式较轻，选址灵活方便，商场和街边均可；

　　门店小：店型小、无大厨、投资低；

　　标准易：产品易复制、总部配送占比大。

　　以供应链方面来讲，据了解，目前鱼你在一起都是和国内外知名品牌或行业前三厂家合作。未来也有计划向上游投资，以自建工厂或持股形式，从源头锁住底料和鱼食材，进而在成本和品质方面进行锁定，降低食安风险，同时为降低成本带来话语权，为门店营收增长赋能。

　　针对此次获得番茄资本、万店盈利的战略投资，魏彤蓉表示，将会利用两家机构的行业资源，不断加速门店高速扩张和运营赋能，让鱼你在一起与时俱进进入品牌化和资本化时代，早日迈入品牌的千城万店时代。

　　据悉，早在此次战略投资前，番茄资本、万店盈利就已经先后对“鱼你”进行了投前咨询服务，并在历经了一年时间的股权重组后，正式完成了交割。期间内，两家机构还分别从万店战略、资本策略、品牌规划、门店经营等方面进行了辅导和赋能，并协助建立投资及风险管控体系，助其快速健康发展。

总结

　　谁能成为中式快餐万店连锁？从整个餐饮行业大格局里，能够出万店品牌的细分赛道并不多，茶饮算一个，小吃算一个，然后就是米饭快餐连锁。大众化、平民化的酸菜鱼，上能触达一线商场，下能端坐乡镇街边，同样有着万店模型的基础。

　　目前，中式快餐的门店数量基本停滞在千店规模。但从有着万店规模的华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城等品牌来看，中式快餐赛道同样也是有跑出数家万店品牌的潜力的。

　　未来几年，谁会是那个中式快餐万店连锁品牌，值得期待！