老厨师的从厨心得，每一条都能让你少走弯路

俗话说：三人行，必有我师。基本上每一位厨师，都有自己的专业技能和从厨心得。尤其是一些经验老到的老厨师们，他们的经验对于后辈们来说，可以节省掉你的种种尝试和摸索的时间。

　　本文是一位老厨师总结的分享资料，他希望能够让一些厨界新手们少走弯路，把中餐文化发扬光大，全文如下：

　　一些从厨心得分享

　　一、做菜要懂内涵

　　菜是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下产品质量的内涵：

　　1、色是菜之肤，色泽追求自然，色彩追求靓丽。

　　2、香是菜之气，菜在喘气，在呼吸，是有生命的。

　　3、形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿。

　　4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

　　5、质是菜之骨，酥脆软，要精细。

　　6、声是菜之音，交流讲话由菜来做，响则能闻，如铁板、煲仔类等。

　　7、味是菜之血，调料不只是体现味道，更是决定菜品的性质。

　　8、温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

　　9、菜品是营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类所关注。

　　10、卫生是菜之基，是餐饮的安心工程，切记病从口入。

　　二、做菜心得体会

　　做菜做熟不难，做好吃也不难，但要做到有个性，吃了回味无穷的，那才真正强悍。

　　所以，要学会各种配料的用法：

　　1、要学会放弃味精、鸡精，而用酱油（生抽）代替。大家效果都一样，为何不用酱油呢，颜色也好看点。

　　2、姜、葱、蒜的用法是，姜可去腥，把生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而菜成熟后要弃去姜。所以姜需要加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味、品质、及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。

　　3、生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。但要注意用量，量大了就起反效果了。

　　4、要学会用料酒，一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，而火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。但别以为白灼时就用不着，特别是海鲜类。

　　三、提高菜品精细化的措施

　　1、注意自身提高

　　厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准、严要求来提高菜品质量。每一个环节的每一位员工，都要有高度的责任感，不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

　　2、培训

　　从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。

　　3、试菜

　　查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个菜就要要求成功一个、量化一个、标准一个，目的是解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化。发现的问题管理人员要跟踪到底，如果再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少3次检查整改效果。

　　4、勤检查

　　加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查如果发现问题，判断反映要迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”。当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪，心情好菜品就会更优秀。

　　5、多巡台

　　重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对自己饭店的菜品口味已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，真正做到“无事当有事，小事当大事，大事当事故”，从口味 开始的感觉，来感受客人的感觉，认真体会。

　　四、要研究客人反映好与不好的菜品

　　作为厨师，我们一定要对几个方面进行研究：

　　1、研究菜品：为什么反映好。

　　2、研究厨师：为什么他的菜做的好。

　　3、研究客人：喜欢吃什么样的菜。

　　4、研究客人：为啥对某些菜不喜欢。

　　总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程，来提高菜品的精细化。

　　五、对后辈做人做菜的几点告诫

　　1、做菜就和做人一样，要实实在在，无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变！

　　2、尽快度过你迷茫的菜鸟阶段，少说多做，多看多学，人生是在不断的学习中成长！别人帮得你一时，帮不了你一辈子！

　　3、不要认为做厨师的名声不重要！香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行！

　　4、细节决定成败！做菜也一样，一个小的错误，就会影响整体的效果！

　　5、态度决定一切！人生中有很多的转折点，你的态度，有时会决定你是否错失了一份好工作，或者是一个升职加薪的好机会！