关于餐饮管理的知识

餐饮管理的知识有哪些？小可针对此问题在网上查了些资料，以供大家参考。

一、酒店管理禁忌

1、忌管理不拘小节

　　酒店的服务功能几乎涉及到社会的各个方面，因此素有“小社会”之称。复杂的服务功能要求酒店的管理工作应做到于细微之处一丝不苟。

　　2、忌不当竞争

　　酒店经营应严格执行国家政策、行业法规，遵守国际惯例和通行准则，既不能行业联合轰抬物价，形成垄断，侵占消费者利益，也不能视行业规定不顾，削价竞争，扰乱市场。

　　3、忌客源单一性

　　酒店客源的构成份额是酒店知名度高低和市场生命力强弱的主要标志之一。旅游酒店必须在市场推广方面尽力推广客源覆盖面，在服务项目设定和特色的策划方面考虑更多的针对性，从而以良好的服务、独到的特色，更好的信誉吸引全方位，多层次的消费者。只有这样，才能在千变万化的市场竞争中以不变应万变，始终保持旺盛的生命力和更佳的经济效益。

　　4、忌轻信是非

　　酒店是用工密集型行业，岗位复杂，员工密集，管理人员多。因此，必须树立良好的内部风气。各级管理人员要以身作则，为人表率，团结部属，公正待人。

　　5、忌“人情”和私欲

　　人情、私欲是酒店管理之大忌，酒店严格管理的标志是融制度于酒店运作的各个环节之中，制度面前人人平等，任何人不能凌驾于制度之上。

　　6、忌缺乏团队精神

　　旅游酒店是一个充满活力的有机体，年轻而朝气蓬勃的员工队伍为企业的竞争提供了无与伦比的生存空间。因此，酒店管理者应该充分根据这种队伍的年龄优势因势利导，增强企业的凝聚力，树立良好的团队精神，激发全体员工敬业、乐业精神，爱店如家，奋发向上，使全体员工围绕酒店经营决策、管理与效益目标这个主旋律而履行职责。

餐饮管理经验大全

　　1、全方位地提高工效就要做到定时、定量、定标准、定进度，从细微之处着手。

　　2、服务质量是竞争的基础，是企业生存的根本条件。

　　3、管理作风要具备“三实”：扎实、落实、老实。

　　4、酒店档次的高低应由客人来决定，客人投诉的次数及轻重是衡量酒店管理水平的标准。

　　5、做酒店工作的一定要重视小事，做到事事落实，件件清楚。

　　6、每个员工的仪表仪容都代表着酒店的格调，要意识到自己在酒店的表现不再是个人，而是整个酒店。

　　7、宾馆如同一部机器，各部门如同机器上的各个部件，只有紧密的结合才能24小时运转自如。

　　8、“永远不要得罪客人”是服务行业铁的原则，一个脸色，一个笑容，一句话，一个动作都要符合职业道德。

　　9、管理者对工作的态度应是以完成为准，而不是以小时计算。

　　10、作为管理者应做到：有社会道德，晓做人道理，知企业法规，识宾馆大体，而不是把自己划于法规之外。

财务报表显示餐饮成本超标原因分析

　　1、菜单计划问题

　　菜单菜品是否过多，过单调；菜单中高成本与低成本是否均衡；低成本菜肴推销是否有力；成本增加时，菜价是否需要调整。

　　2、采购问题

　　容易变质的餐料是否采购过多；是否存在无竞争性采购；采购监控系统是否失灵；采购过程是否存在舞弊漏洞。

　　3、验收问题

　　如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。

　　4、储存问题

　　如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

　　5、票据控制问题

　　各种票据控制是否到位。

　　6、准备与加工问题

　　是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

　　7、服务问题

　　上菜时是否使用标准器皿等。

　　8、销售问题

　　如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等