餐饮人经营易犯的七个致命错误

大家都知道，餐饮行业入行门槛低，是一个看起来容易，实际操作却非常复杂的行业，每年的转租出让率相当高。亏损的餐饮店，经营中几乎都会踩到餐饮店经营的某一雷区，一着不慎，满盘皆输。

　　如何提高存活率，降低经营风险，需要抓住其中的要点。

　一、控制菜品成本和质量

　　控制菜品成本和质量，首要关注的就是厨房，学会管理厨房，这是餐饮店营业额增长的命脉所在。

　　餐饮界有句行话，“餐饮遍地是黄金，周身是漏洞”。那么，漏洞在哪里?

　　漏洞可以说无处不在，先说菜品成本方面。

　　举个例子：餐饮店采购了10斤花菜，按标准，1斤花菜炒一盘菜，共10盘，如果厨房的管理能力不行，成本控制不住。原本炒10盘菜的成本现在只会炒出9盘，那么，你餐饮店里的菜品成本就会提高10%，对应的营业额收入减少10%。

　　如果无法控制住成本，又想餐饮店盈利，这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制，10斤花菜必须出10盘菜，这样每盘菜里的花菜只有0.9斤，原本每盘菜该有的分量就这样被减少了，食客的体验就差了，回头率和流失率增加，迟早关门大吉。

　　另外，店里生意稍微好一点，底下的员工就要求加工资。员工需求得不到满足，人员就会消极怠工。你想要开发新菜，就拖延讲条件，拖慢菜品的更新率。损害的都是餐饮店的利益。

　　这些都是简单例子，餐饮业里面的水深得很，满满的都是套路。如果你控制不了厨房，菜品质量和成本，那么，我劝你趁早打消做餐饮的念头。

二、选择对的供应商

　　供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响着你的餐饮店的创收，这一点很多在餐饮界里待过的人都会深有体会。

　　很多新人认为供应商就是卖东西的，我不选你这家供应商，还可以选择其他的供应商，认为供应商很普通，可以轻视。要知道，一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本！

　　有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。

　　如果有一批跟着你的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体，那么你的经营成本可以控制，产品质量可以保证。

　　供应商选的不对，餐饮店是一定要吃亏的，再进一步，如果供应商绕过餐饮店的老板和库管、财务、厨房私下达成某种协议，餐饮店迟早是要亏损的。

三、工作人员的配置

　　餐饮业是个勤行，劳动密集型行业，中小型店面的餐饮店居多。人员成本占餐饮店开支的大比例，为了减少人力成本开支，一般情况下都会按照餐饮店需求的 低数量来配置员工。

　　不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，人员配置马上就会吃紧，如果出现恶意罢工、消极怠工的行为，就出现员工严重不足现象，这时候，别说赚钱了，店面都运转不了。

　　如果对厨房不满意，要更换厨师长，那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、重新定位菜品、试菜、购买餐具，解决前任厨房人员的工资、社保，惹来一堆麻烦。

　　如果没有充分的人力储备，一般餐饮门店的经营都会心力憔悴，无法安心再经营。结果就是转店、关门、换行业。

　四、避免同行恶意竞争

　　餐饮行业赔本赚吆喝的事也不少。餐饮是个低门槛行业，入行的人数多，总营业额虽然不断上升，但是平均收益却被拉低。

　　餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。即使是优秀的餐企，打个八五折利润空间都不大了，但就算是八五折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力，也不能为餐饮店带去多少客流量和收入。

　　也就是说，餐饮店是很忌讳同行间恶意的价格战的，但往往许多餐饮店老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，可以赚足人气啊。没有调查和数据的支撑，有的只是脑洞大开的想象和这一拍脑袋的决定，迟早都会玩砸的。先不说别的，客人一看你做特价，就知道你生意不好，消费者的心理就变了。

　五、为员工提供安全感

　　餐饮店多为中小型店面，员工配置很难出现劳动力多余的情况。餐饮店的员工多为弱势群体，抗风险能力低。一个员工，上个班，就是为了挣那么点工资，都要过生活，不要想得那么高大尚。

　　无论哪个行业，所有员工，每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手，人心会出现浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也消极怠工。

　　即使老板说，晚两天，而且也确实兑现了。但是，这个疤是补不上的，因为员工没有安全感，他们也不知道你下个月会不会发工资，虽然只是一个月的工资，但是对他们很重要。

　　所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，不要抱什么幻想，员工能理解，除非你准备不干了。供应商的货款也是一样，一旦拖欠，供应商肯定也是不爽的。接下来，供应商的货要么掺假，要么缩短结算周期， 终得不偿失的还是餐饮店老板。

　六、参与餐饮店的管理

　　民以食为天。餐饮界从来不缺客流。转行选择做餐饮，也是很多人转行的 选择。因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请店长代理自己去管理，自己每个月就看看数据报表，有应酬的时候顺便去看看，这是非常危险的。

　　餐饮周身是漏洞特性，注定餐饮的现场管理和细节管理相当重要。一般情况下，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业店长，这时候有一套完整的店铺运营管理机制，比什么都靠谱。

七、看清形势，及时止亏

　　餐饮门店的生意一旦出现问题，如果不花大力气，基本上没有扭转的可能性。花力气，投入的时间、精力、金钱又是十分巨大的，想要短时间赚回来，基本不可能，这样还不如早点弃坑。

　　大多数餐饮店是中小型的，投资人的经济实力有限，很难有大的资金投入，期望自己的小修小补来改善餐饮店经营状况，只能越陷越深。与其这样拖着等死，不如早点看清形势，直接把店转了，止亏转赢。