餐厅影响翻台率有哪些因素

无论哪个餐厅，都绕不开这个话题——翻台率。翻台率高，意味着能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说，尤为重要。

　　那么，如何提高翻台率？首先要搞清楚翻台率都和哪些因素有关，比如，点单和出餐速度、空间设计、服务流程、产品设置、菜单呈现等因素。尤其要注意布局，餐厅设施是提升翻台率的“前哨”。因为空间本来就小，还有各种限制，在这种情况下，餐厅环境的布局是否合理，直接关系到服务的流程是否顺畅。其中桌椅的组合、装修风格，甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。

1、空间利用率要恰到好处

　　如果能把餐厅空间利用到 ，有效空间里则能容纳更多的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。

　　通常，前厅空间约占餐厅总面积2/3，每个座位平均占地1.5㎡左右则较为合适，以绿茶餐厅为例，它在每1.6㎡内设置一个餐位，近乎 又不失空间感。而剩下的1/3面积为厨房等后场占地。

　　绿茶在空间使用上是1.6平米布一个餐位，而普通餐厅的一个餐位是1.8平米左右。之所以空间使用率更大，不仅是因为所有的餐桌和椅子是批量化定制，更是因为在餐厅进行装修设计时，便对桌椅的摆放位置和距离做了设计，每一张桌椅的距离误差不会超过10公分。无论内部空间如何紧凑排列，店面门口的设计切勿拥挤，留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。

2、座位设计是否包含玄机？

　　双人桌可降低空置率，尽量多使用2人座的小桌，有需要时，随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。这样不仅避免2人或1人进餐时使用4人桌而产生空置座位，也大大增加了灵活性。

　　绿茶餐厅的就餐原则是，一组客人一张桌子拒绝拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子来节省面积。在就餐区域的设置上，绿茶餐厅打破常规的进门就是大堂的设置，通过隔断分隔出许多中小型就餐区，来放置2-4人就餐的桌椅，每个就餐区所容纳的客人数量有限，因此也保证了就餐区的环境不那么嘈杂

3、避免大桌吓跑客人

　　如果餐厅分了一层和二层，那大餐桌则应该避免出现在一楼。因为，这不仅会降低餐厅的人气，也会阻碍两到三人同行客人的进店意愿。

4、高椅矮桌有讲究

　　高矮桌搭配，提高翻台率，同时又为顾客提供多个层次的视角

　　对于不少锁定午餐时段的餐厅来说，如果善于利用这个策略，能在更加有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

5、如何通过动线提高出餐效率？

　　要让顾客能在点餐后 快地享用到餐食，除了设置 短距离的出菜点和便捷的通道，厨房空间内的配置要根据准备材料、配菜、出餐流程的顺序进行摆设，好让出餐能如流水线一样顺畅。走廊、通道等光线较暗、人流嘈杂的地方，在其他餐厅中容易被忽视，在绿茶餐厅里反而使用率 高，这里多设置成卡座，每一组卡座用隔断、帘子的设计区隔，为用户提供了更加私密的就餐空间。

6、巧利用吧台

　　吧台是一个翻台率奇高的空间，它是很有效提高翻桌率的策略，既可以避免单客占用掉过多的桌面空间，也可以让顾客的进餐效率更高，因为一个人在吧台吃饭，真的只想快快吃完走人吧。

7、优化点餐系统，提高出餐效率

　　对于餐饮商家而言，无纸化自助下单的模式可以提升服务员看台数，降低菜单物料费用，降低点菜收银复杂度，节约门店运营成本，提升门店运营效率。此外通过点餐新系统进行更为精细化的运营。比如菜品分类，查看菜品点菜数量，销售数量，实时更新库存，同时做好主推菜品优化。如果两桌人同时点了相同的菜，优化点餐系统能够把相同的点单做一个统计，这样一来，厨师就能够在同一批次快速准备相同菜肴，从而避免分批次的重复准备，大大增加了上菜速度。

8、华丽厚重的菜单、餐厅简报似的菜单应该如何选择

　　我们常常遇到这样的情况，一本华丽厚重的菜单摆到我们面前，翻了又翻却不知道点哪个。对提高翻台率来说，这是大忌。过分复杂、想呈现一切的菜单，只会拖延顾客点单的速度。如果菜单就像餐厅的简报，要让顾客在 短时间内决定要点的菜。

　　一目了然的菜单，通常需要找到品牌的主打产品，让它成为品牌标志。无论是通过组合套餐，还是单品主打，都要让顾客能一目了然，快速勾选。主打菜色和固定套餐的这种方式，简单而固定，更有利于库存空管和提高生产制作的效率。

9、一套专业的服务流程意味着什么？

　　从指引、点单、出餐、收桌到结账，每一个环节都环环相扣，餐厅员工的专业水平决定了整个流程是否足够神速。

　　a.引导:

　　对于需要带领客人入店的餐厅，把顾客快速带到位置，提供前期所需的一切服务，能让顾客马上进入状态。相反，如果让顾客漫无目的地找位子、迷茫地询问和等待，只会在进餐开始前就拖慢了整个速度。

　　b.点餐要看点菜人员对产品的熟悉程度。

　　如果服务员只是被动地接受顾客点单，顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此，服务员应该熟练地进行建议性推销，让顾客了解菜品的特色，诱导顾客快速下单。

　　c.出餐:

　　把厨房的生产动线如流水线设计，自然能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、管理的区域以及流程的熟悉程度都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备特别是对于热门菜，也决定了出餐的速度。

　　如今不少连锁餐厅都会设置中央厨房，把前期需要花时间准备的原材料由中央厨房处理，以标准化的作业程序完成一切，再配备至餐厅，节省了在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。餐厅接到点单后，只需要简单的几部就能快速地完成菜肴烹调。而且通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，能保证菜品的统一标准，提升餐食的质量。

　　d.收桌:客人边用餐边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。而且，收桌也需要技巧。

　　例如日本料理店里，虽然一份套餐里有各式各样的器皿，但收餐时却能一盘子端走，十分方便。但对于设计不佳，零散餐具较多的餐厅来说，服务员如果没有很好地训练，往往需要来回餐桌和洗碗区两到三次，影响收桌速度。

　　e.结账是 后一个环节，如果服务员没有控制好速度，使得客人坐着等发票闲聊，那么你有可能已经少赚了一桌客人的钱。所以，根据餐厅的特色设计好结账方式，在下单后直接提供结账单据等等，都能避免浪费时间。

　　餐厅要想提高营收，就要在翻台率上下功夫。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的，但餐厅的客流量却可以因餐厅有意识的疏导而大大提高。

　　比如，座位的设计、菜单的呈现、出餐流程的优化、服务流程是否专业等，甚至门店音乐的选取都会在一定程度上影响翻台率。