餐饮经营管理中常见的三个坑

对于中国为什么没有千亿级的餐饮企业这个问题，有一种论述值得思考：不是缺少雄心，而是缺少耐心；不是缺少创新，而是不尊重创新。

该有的都有了，却没能做到更好，这是不少餐饮人遇到的困扰，从大餐饮品牌到小餐厅老板，正视经营管理的不足之处，补齐短板，才能做大做强。

　　在餐饮经营管理中，有三种思想经常占据餐饮人大脑，这种“流氓思想”经常会干扰人做出正确认知和判断，看看你有没有？

　1.餐饮业特殊论

　　很多人过分强调餐饮业的个性化，认为各有各的做法，各有各的成功。

　　这是手工业的思维逻辑，实际上餐饮业根本就没有那么神秘，也没有那么复杂，复杂多是因为落后的生产工艺产生的不确定性。

　　而这些年，餐饮业通过量化把美食的美味变得可控，盐 到几克，油温 到了几度。

　　在一些管理标准化程度高的企业，美味品质得到持续的稳定，并且简单。企业经营的产品不同，但方法是相同的，浓缩精华就是6个字：成本、效率、体验。

　　不论搞什么变革创新，都要围绕这三个原则，脱离了这6个字，都是做无用功，都是耍流氓。

　2.创新的偏差

　　IT界有一句俗语，叫“不要重新发明轮子”。意思是不要重复做前人做过的事情，应该利用前人打好的基础，继续向前拓展未来。总有些人偏偏热衷于搞“重复建设”，喜欢以身试坑，把失败当经验。

　　其实，那点失败的经验，根本比不上“基础管理科学”的一点皮毛。经营决策时，科学管理就是指南针。

　　一个餐饮企业，只有十来家店的规模，却学习海底捞的阿米巴经营模式，把自己公司拆解成不同的利益部门，彼此之间协作都要购买服务。

　　这是一个典型的违背管理科学的案例。海底捞是为了解决效率，一家小公司拆解成不同的部门，恰恰是降低了效率。

　　跳出“成本、效率、体验”三原则的创新，是没有出路的。

　　3.鸡贼心理

　　鸡贼是北京方言，指小气、吝啬，上不得台面，或特别能算计，特别抠门，暗藏私心的意思。

　　餐饮人应该考虑资本、技术、人才。食材舍不得升级，拼命降低成本；研发舍不得花钱，而去抄袭；设备升级舍不得花钱，拼拼凑凑。

　　这样，不论是产品和管理，都没有优势，节约一点成本，却降低了产品质量和整体效率，因小失大，何谈做好？

　　更新前厅的管理系统，升级供应链，更新后厨设备，都可以降低人力成本，提升生产效率，而鸡贼心理是决策的拖油瓶。

　　总之，餐饮业并不特殊，和其他产业一样，有自己的规律，一样有各种复杂的问题需要解决。

　　解决问题需要创新方法，借助科学的管理，敢于突破思想惯性和局限。另外，应结合自身具体情况，不能一味抄袭，适合自己的改变才有价值。