餐饮经营管理之快速发展产业的延伸与趋势

观看现在的宏观经济增长面临压力，消费成为拉动经济的新主力，餐饮行业策略将如何变化，产业发展趋势会是什么样？

在传统餐饮升级，行业迭代发展已成为定数的情况下，餐饮业未来陆续出现哪些新的业态形式，还无法知晓。但我们可以在2019年流行趋势中找寻答案……

趋势1发展品牌战略越来越重要

　　根据相关数据显示，预计2018年餐饮业总体规模将达到4.3万亿，2020年将突破5万亿大关。

　　所以按照之前的经营模式，传统的小店靠着熟人关系只能勉强维持生意，相应也会有更多的小型餐馆会倒闭，而品牌化会顺应市场的发展需要变得更为流行，毕竟品牌餐饮有更加完备的服务体系，给人们的就餐体验更好。

　　一旦餐饮有了品牌，就可以通过线上线下等多渠道来提升和传播餐厅的知名度、满意度和美誉度，这是一个企业的无形资产，可以很好地提高企业在市场上的竞争力。

　　可以说，品牌即招牌，品牌即形象，品牌即名气，品牌即品类，品牌即品质，品牌即定位，品牌即卖点……对于餐企来说，品牌是企业形象的重要标志，好的品牌可以吸引消费者，并有助于让普通客户转变为企业的忠实客户。

趋势2供应链整合为发展赋能

　　强大的供应链是一个大品牌必须具备的东西。我们可以看到，越靠谱的食材供应链稳定性越高，出大品牌的几率越大，例如做鸡、鱼、鸭等讲究食材新鲜的品类。

想想小龙虾那么火为什么没有全国性强势品牌？因为它是季节性的食材，在冬季就无法保证供货的质量。而在深圳的松哥油焖大虾在去年已经布局小龙虾供应链了，也正是看到这一点。

　　餐饮前端的规模怎么样，在很大程度上，取决于后台的供应链支撑。

　　餐饮供应链建设是重资产模式，包括研发、采购、中央厨房、仓储物流等环节，每一个环节都需要耗费巨大的人力、财力、物力，大部分餐饮企业无法承担如此高的成本。

　　从整体来看，中国的餐饮供应链产业总体仍在初级发展阶段，美国目前的餐饮供应链占据美国餐饮市场大约25%的份额，中国餐饮供应链市场的 者年营业额则占据市场的0.03%，未来的发展潜力巨大。

　　由此可见，供应链领域的战鼓已经敲响，只有牢牢把握住供应链，品牌的未来发展才能一片光明。

趋势3餐+饮模式成潮流

　　随着资本的推动，以喜茶、奈雪の茶为代表的茶饮品牌加速布局，“茶米茶”、“嚮茶”为代表的餐+茶饮品牌对行业进一步细分，加大竞争力度。

　　信息化，智能化技术的高速发展都可以成为茶饮店提升效率的得力帮手。茶饮行业正在变得更加快捷、标准化和高效，正在为诞生一些大型连锁茶饮品牌，打好了基础。

　　茶饮品牌和餐厅品牌的组合还可以避免与饮品行业同质化，这将成为未来竞争的核心。在《2019年，餐+饮是不是一门好生意？》一文中，餐饮O2O有又介绍餐+饮模式。

趋势4明档升级提升消费体验

　　过去的2018年，互联网有一条热词一定不可忽视： 小的90后已经成年了。是的，进入2019年， 小的一批90后已经进入了成年人。

　　对于餐饮行业，意味着更多的新消费者涌入餐厅，餐饮消费人群的比重慢慢的向90后、00后倾斜。

　　而这一批消费群体的需求会更加趋向多样化，注重体验是他们的人群画像，他们已经不仅仅满足于菜品“好吃”的体验，更会考察餐厅的环境、卫生、舒适度等多重维度的体验。因此，以体验感为主要需求痛点的时代来临！

　　抓住消费者的需求，便是王者。餐饮门店的明档模式也必将岁消费者需求的升级而升级。

　　6D明档（全明档）更能满足消费者，通过360°全明档展示给所有的客人。

　　所有明档菜品都经过一定的结构设计，根据菜品本身、季节等进行合理的颜色搭配，高低起伏多有层次设计感，加之一些菜肴的现场演绎给食客带来浓浓的饮食氛围，色、香、味、形更直观地展现在客人面前。

趋势5食品安全永远在路上

　　从吃得饱到吃得好，公众对食品的消费需求不断变化；从安全到营养，消费需求重心在变化。

　　以前没有显现的问题现在显现出来；政府传播的食品安全信息和消费者掌握的信息严重不对称。

　　消费需求的升级让公众对食品安全的过于担心。而自由、开放的互联网与社交媒体大肆传播对食品安全事故的危害起到了放大效应，特别是餐饮业中食品安全事件大多数由人为因素所造成，极易引发公众的愤怒情绪。

　　作为食品安全主体责任的餐饮企业把“食品安全故事”讲好更能提升品牌的境界。

趋势6人工智能时代开启

　　在餐饮行业，想要大规模出现像海底捞那样的“无人餐厅”，以及像阿里巴巴那样的“无人酒店”，并不现实。

　　一是因为人工智能的科技尚不具备普遍性，而是因为成本太高。智能化餐厅短期内将以独角兽的姿态出现。

　　在人工智能行业发展的大趋势下，餐饮行业，尤其是大部分中小餐企，如果想 容易、 低成本地与人工智能接轨，还是要通过人工智能小设备，比如：上菜机器人、智能营销墙、智能出餐柜、语音点餐、人脸识别系统等。

　　餐饮企业的成本变化趋势， 终会回归到人工成本，人工成本越来越高，这也是社会发展的必然趋势，这几年，人工成本增长的提现也越发明显。

　　尤其是2019年1月1日起，社保改革全面落地实施，这又将众多餐饮企业推向“用工贵”的尴尬局面，而引入人工智能小设备，将机械性的人力劳动取代掉，则是餐饮企业很好的选择。

趋势7打造超级符号IP

　　“提到毛肚，人们想起巴奴”；

　　“提到服务，人们想起海底捞”；

　　“提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺”……

　　这说明什么，如果没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那就太小了。

　　在所有餐饮业态里，火锅可以说是壁垒 低，同质化 严重的一个业态了，虽然在过去几年里，整个行业也一直在做细分，但我觉得还不够，在2019年市场肯定会更细致，不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要给自己建立起一个超级符号。

　结语

　　自从2012年八项规定出台后，餐饮业就迎来了一次分水岭。

　　有种忽如一夜春风来，千树万树梨花开的感觉，一边是高端餐饮屈身下水仰泳的尴尬，一边是其他行业的外来者开始冲上餐饮这片沙滩淘金，他们携带着互联网技术和跨界思维，并且怀揣创业的热情搅动了餐饮业这片湖水。

　　加入者给行业带来了新气象，更刺激了原有行业霸主的迭代发展，乃至弥补了行业的原有问题。

　　毫无疑问，2019年又是餐饮业发展的一个分水岭。

　　但涌入餐饮业的人实在太多了，能站在今天看未来的意识，认清形势并愿意跟随步伐前进毕竟是少数人。绝大多数都是被形势推着往前走，经常被自己门店的经营数据和现状整得忧心忡忡，等到趋势真的成为普遍现状后才追悔莫及。

　　所以，趋势一般都是区域性发起，慢慢辐射到全国。

　　曾晖说过“趁着还有一两年的中场休息，多练兵将、广积粮草、深建资源才是王道。现在好多的热闹， 后都是给别人做探路或者嫁衣。”餐饮业也是如此。

　　 后用经济学家魏杰20年前的一个预言来做结尾，从这句话来看这20年餐饮业的一个沧桑变化：“这是一个大浪淘沙的阶段，非常痛苦，我估计再过10年，现在的民营企业200个中间有一个保留下来就不简单，垮台的垮台，成长的成长。”