鲜菜火锅

鲜菜火锅其实并不是一个新颖的火锅形式。准确的说，重庆火锅一直以鲜菜为前提，各种新鲜肉类、内脏下水、原生态蔬菜都是火锅必备的食材，这是重庆火锅百年前就已经形成基本格局。而到了上世纪末，随着社会生产力的迅猛发展，工业化生产的食材开始充斥火锅餐桌。

如今 吃到的：袋装毛肚、鸭肠、肉卷、速冻丸子等都是工业化生产的产物。工业化食材更大的好处就是保证了菜品的基本质量和口味统一性， 重要的是便宜。但是口感上和起原生态天然食材比起来就是天壤之别了。进入21世纪后，健康饮食深入人心，大家开始追求天然、原生态的生活理念，工业化食材开始逐渐失去活力。很多 意识到工业化菜品的短板后，慢慢开始回归传统菜品。并且将这一系列的改变进行优化组合，逐渐形成了今天的“鲜菜火锅”。

鲜菜火锅讲究的就是一个“鲜”字。所谓“鲜”分很多种，鲜菜火锅要求的鲜是菜品的新鲜，而非传统意义上的口味上鲜美，当然新鲜的菜品在口感上肯定是鲜美的。那么鲜菜火锅的新鲜菜品到底有哪些名堂呢。首先来说重庆火锅的灵魂菜品——鲜毛肚、鲜鸭肠。离开重庆，毛肚就不再是那个毛肚了。走遍大江南北，家家都用袋装货，食客吃惯了脆爽的工业化毛肚反倒是来重庆吃过火锅时不能接受重庆的鲜毛肚的口感。重庆鲜菜火锅一般都采用新鲜的水牛毛肚，再不济也要用黄牛毛肚，不漂白、不冷冻，从屠场到 新鲜零距离。

夹上一片，滚烫的火锅里面烫上10秒钟，微微的草腥味加上绵中带脆的口感，这才是美味的新鲜毛肚。而工业化生产的毛肚更多的是北方奶牛或者进口肉牛毛肚，这些毛肚经过脱水、冷冻不远万里来到生产厂家，经过清洗、漂白、醒发、保水、冷藏， 终来到餐桌上时，已经没有什么新鲜可言了。

　　鲜鸭肠是火锅必点菜品，市场上的供需不平衡，导致很多 使用工业化冷鲜鸭肠，抛开时间不提，经过各种预处理、防腐处理后口感新鲜感已经不再。鲜菜火锅要求的是杀鸭子以后的新鲜鸭肠直接到店里，清洗以后就直接上座，整个过程不超过12小时。同样的情况还有：黄喉和牛肉等，鲜菜火锅都要求使用新鲜的。成本的增加只为吃到新鲜的食材，贵一点也是值得的。如果很多老板都想上鲜菜火锅，首先菜品的渠道必须得打通，没有稳定的供应链和强大的供货渠道是成就不了今天的重庆鲜菜火锅。

　　除了毛肚、鸭肠以外，还有很多蔬菜也是鲜菜火锅的特色。现在全国各地学习的 多的就是：蘑菇和芽苗菜品。之所以能学习引进的原因还是可以自己把握菜品的渠道，甚至很多是自己种植。蘑菇的种植技术已经可以做到家庭化，所以很多鲜菜 在门脸上都会展示自己种植的新鲜蘑菇，现场点菜现采摘。而且蘑菇的种类也日渐丰富；从原来单一的双孢菇、平菇、金针菇发展到了今天的绣球菇、羊肚菇、鸡腿菇、银耳等高端品种，可谓是琳琅满目。从橱窗到餐桌，现点现摘，除了新鲜以外，安全放心也让很多食客倾心。

　　除了菇类是可以自己种植，还有一大类自种鲜菜就是各种芽苗菜品：黑豆芽、黄豆芽、豌豆芽、花生芽、松柳芽、葵花芽、萝卜芽、韭黄等品种繁多。现代的水培技术已经很完善， 橱窗即可培育，二三天就能出栏。绿油油、水灵灵的芽苗菜口感丰富，视觉上更加诱人，是凸显新鲜健康的重要招牌。

　　那么重庆鲜菜火锅除了以上提到的特色新鲜菜品以外，还有很重要的几点：1、时令鲜菜、肉类必须是每天按需采购，菜品不隔夜；2、减少深加工食品种类，如：速冻丸子、脆皮肠等用量，尽可能店内现场加工，比如“石磨豆腐”、“现炸酥肉”等；3、鳝鱼、泥鳅等现点现杀等等。想要在餐饮市场中脱颖而出，除了味道好，更多的可以在菜品上做文章。随着重庆鲜菜火锅的不断发展，还有更多新颖方式和新鲜菜品不断的开发出来，未来，新鲜、新颖将是很长一段时间内餐饮企业将要追求的目标和潮流趋势。希望我们共同将火锅这一热闹行业朝着健康、自然、美味的方向发展，做得更加红火更加昌盛。