酸菜鱼仍有增长空间，明年将进入分水岭？

从今年春天大概4、5月份开始，一个叫酸菜鱼的物种突然在北京火了起来，到现在已经火了7-8个月，近两年，酸菜鱼单品店早已红透了北上广深等一线城市，如今，正在进军二三线城市。

　　《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为更受欢迎的“国民菜”。

　　3、4个月前，新辣道鱼火锅推出了一个新的鱼火锅品牌“坛老徐酸菜鱼火锅”，北京外卖TOP10中的田老师红烧肉，也在菜单里悄然加上了酸菜鱼这个品类。

　　据业内人士透露，酸菜鱼的出现加速了一批老餐饮业态的关店速度，由此可见，酸菜鱼发展态势之迅猛，但一个市场火热之时， 容易出现同质化和质量上的良莠不齐，因此，不少业内人士都在观望，酸菜鱼这个品类到底能火多久？

　　一个品类越是红火，越是要慎重，看清它的发展趋势，酸菜鱼背后“大餐变快餐”的经营思路值得餐饮人借鉴，但酸菜鱼行业或许会很快进入洗牌期。

　　大餐变快餐成挖掘品类的新思路，食材本身仍是品类开拓的关键

　　徽菜里的杨记兴臭鳜鱼火了，豫菜里的阿五黄河大鲤鱼火了，鲁菜中的黄焖鸡米饭火了，现在，川菜里的酸菜鱼也火了。

　　但它们火的方式不同，火的程度也不同，杨记兴臭鳜鱼和阿五黄河大鲤鱼的火，更多的是基于品牌的火热，走的是正餐赛道，而黄焖鸡米饭和酸菜鱼的火，火的是一整个品类，走的是快餐赛道。

　　如果说杨记兴臭鳜鱼和阿五黄河大鲤鱼们，带给行业的思想冲击是菜单革命、打造爆款菜品，那么，黄焖鸡米饭和酸菜鱼带给行业的启示是把大餐中火热的菜品变成快餐的新经营思路。

　　酸菜鱼现在相当火热，酸菜鱼本身作为一个国民级的菜品，早就是中式 单品，随着消费变化，需要一款认知度高、选择成本低、消费快捷的菜品，酸菜鱼快餐化正好满足了这一需求。

　　随着消费升级，消费者希望工作餐也能吃好，而市场上的快餐厅，除了真功夫这样主打米饭的外，就是各种特色面食、特色小吃，抑或是像麦肯一样的洋快餐，酸菜鱼在经历无刺的调整后，作为一种新增的菜品，成为消费者吃快餐的一个新选择。

　　近几年，为了满足消费者多样化的需求，各种海鲜饭、小龙虾饭层出不穷，从食材的角度来说，鱼类、鸡类相比于海鲜、小龙虾，更便宜，也不易受到价格波动的影响，因此可以很自然地进入快餐赛道，或许这就是黄焖鸡米饭和酸菜鱼能火得较久的原因。

　　盲目跟进有风险，混战的酸菜鱼市场将在明年进入分水岭

　　箩箩酸汤鱼的内部人士向记者透露，“不要盲目跟进酸菜鱼，估计明年会进入酸菜鱼发展的分水岭，将有大量品牌或门店关掉。”

　　酸菜鱼现在被做的烂大街了，专做酸菜鱼的新门店、新品牌层出不穷，加盟广告满天飞，可谓千军万马混战，这种态势发展下去的话肯定会被玩坏的，盲目跟进有风险，机会也有。

　　未来酸菜鱼市场将走向三国鼎立， 是品牌或者文化做的比较强的；第二是产品，产品本身具有竞争力、具有特有性；第三是在模式或者渠道上有所创新，具有更高的社会组织能力。

　　因为竞争过于激烈而 终归于沉寂的品类不在少数，比如，潮汕牛肉火锅、土掉渣烧饼，因此，各个酸菜鱼品牌应该在产品和品牌的沉淀上多下功夫。

　　酸菜鱼行业将面临 轮洗牌，在这轮洗牌中，一些品牌会在产品创新上下功夫，而在第二轮洗牌中，各大品牌会开始抓产品，这时整个酸菜鱼市场会归于沉寂。

　　酸菜鱼和黄焖鸡米饭的发展路子极其相似，都是从国民菜中发展而来，标准化程度都很高，且容易开放加盟，所以品质的把控就成了关键。

　　酸菜和鱼作为酸菜鱼的两大食材，其实都是食品安全的高发品类，酸菜的食品安全标准尚未建立，一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工鱼类等半成品，这就使得酸菜鱼市场很容易乱掉，如果某一家商户爆出食品安全事故，将对整个酸菜鱼行业产生信任危机。

　　10月31日，辽宁一批次酸菜抽检防腐剂超标的新闻刚刚爆出，关于鱼的安全隐患的新闻更是屡见不鲜。

　　因此，供应链才能让众多酸菜鱼品牌真正形成区隔，椒颜在酸菜方面，有自己的技术，用的是没有添加剂的复合调料，酸菜的腌制由一个在酸菜领域具备出口资质的工厂完成，在鱼等食材的供应上，椒颜选择和专业的供应链公司合作。

　　相关负责人向记者透露，酸菜鱼市场的潜在风险在于：上菜速度的快慢和性价比，因为现在做酸菜鱼的餐饮商户很多，市场拼的是菜品品质、出餐速度、性价比，这三方面都非常优秀的企业会凸显出来。

　　据了解，一般的酸菜鱼门店有两大类鱼：一类是从越南进口的无刺巴沙鱼，一类是带刺的活鱼。巴沙鱼一般7元一斤，活鱼7-8元一斤，而活鱼还需要在门店完成剔刺这一环节，因此，从成本来看，活鱼并不占优势，但为了满足顾客多样化的需求，一些酸菜鱼门店也会供应活鱼。

　　“酸菜鱼的门槛较低，有些酸菜鱼品牌会和专业的供应链公司合作，如信良记，但酸菜鱼市场正经历千军万马混战，不排除以次充好的情况，酸菜鱼的食品安全并不能得到很好的保障。”业内人士称。