小吃标准化不应丢特色

媒体报道，日前天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，后续将制定煎饼馃子制作标准，为从业者提供“正宗范本”。分会还将给入会的煎饼摊主颁发会员证，会员单位300元一年。

　　近年来，一些地方先后为当地特色小吃制定标准。此前沙县小吃、扬州炒饭、西安肉夹馍、重庆小面都有了标准。此举一来促进行业自律，二来有利于形成规模化、品牌化，把小吃做“大”。平心而论，其出发点是好的，长期以来，一些地方小吃制作水平良莠不齐，卖相千奇百怪，有的名不副实，砸了特色美食的招牌。有标准，或可避免此类问题发生。

　　但凡事过犹不及。中国美食文化之所以博大精深，魅力之一就在于不同烹饪者对制作手法、食材选择、烹饪火候上的分寸拿捏不同，才为食客提供不同的味觉体验。即使同一款小吃，有百花齐放的制作手法，才有各具特色的 、名招牌。资深食客爱寻民间美食，“苍蝇馆子”常有特有美味，于标准化之外追求个性化既是餐馆立身之本，也是食客兴致所在。倘若“同一个世界，同一个味道”，大是大了，岂不无趣？

　　事实上，尽管多地出台小吃标准，大家似乎并不领情。餐馆各创各的味，只要能招徕食客，标不标准不重要；食客各寻各的味，有人爱正宗，有人爱创新，各取所需就好。餐饮业是不断创新的行业，美食也有区域性、时代性，某种美食的做法、味道发生变化，实属正常。说到底，小吃好不好吃，是消费者的舌尖说了算，是市场说了算。在保持小吃特色等基本要求前提下改良创新，应是掌握在烹饪者手中的“自由裁量权”，有些部门出面制定细致入微的标准，甚至连凉皮的厚度、烧饼的直径都要 到毫米，难免引发是否“越俎代庖”的争议。

　　也有人认为，制定小吃标准，确有越权之嫌，但实际上更多标准来自民间行业协会，这些协会发布的标准没有强制性，主要是为了规范、引导行业发展，有何不可？如果确是如此，当然是好事，怕就怕借此“唯我独尊”。试想，如果以认定“正宗”为由，向这家收费、向那家发证，俨然产品评价机构，变相设立市场门槛，很难不让人质疑是借机敛财。再者，发展思路上，是否照搬洋快餐标准化、规模化生产的商业模式，是企业自身应该考虑的，如果行业协会“拉郎配”，可能会人为破坏成长规律，也扼杀了它们的自我创新能力。

　　近年来，各级不断推动简政放权，把该市场调节的坚决还给市场。当前，地方小吃存在着假冒伪劣、缺斤短两等扰乱市场秩序、侵犯消费者权益的问题。把有限监管力量放在食品安全等重大民生问题上，保障群众舌尖上的安全，这才是“有形之手” 该发力之处。至于煎饼馃子加什么馅、肉夹馍烧饼的直径多少，就放手留给市场和厨师自主决定吧。